Jean-François Piège : le chef sort un nouveau livre pour vous aider à moins gaspiller !
Après le gras et la viande, Jean-François Piège s'attaque au gaspillage alimentaire dans son nouveau livre de recette, baptisé Zéro Gaspi. Où le trouver ? À quel prix ? Réponses.
Jean-François Piège souhaite nous aider à réduire le gaspillage alimentaire. Après Zéro Gras et Zéro viande, zéro poisson, le chef doublement étoilé s'attaque aux restes, fanes et épluchures dans son nouveau livre, Zéro Déchet. Au fil des pages, Jean-François Piège dévoile ses meilleures astuces pour utiliser les ingrédients dans leur intégralité et ainsi réduire drastiquement le contenu de sa poubelle.
Gaufre de croissants de la veille, tortilla aux peaux de pommes de terre, mousse au chocolat à l'eau de pois chiche, soupe de fanes de radis... Le chef nous souffle ses meilleures techniques à travers une quarantaine de pas à pas illustrés, réalisés à partir de restes, épluchures, fanes et autres parties souvent négligées des aliments du quotidien. Les recettes sont faciles, ludiques, abordables et surtout délicieuses ! Bref, une petite pépite à se procurer pour se faire plaisir tout en aidant un peu la planète. Zéro Déchet est disponible ce 6 septembre aux Editions Hachette Cuisine.
Biographie de Jean-François Piège
Né à Valence le 25 septembre 1970, Jean-François Piège perd son père à l'âge de 6 ans et grandi alors auprès de sa maman coiffeuse. Ce n'est qu'à l'adolescence qu'il aurait eu une révélation, en déjeunant dans le restaurant de Jacques Pic (père d'Anne-Sophie Pic). L'adolescent intègre alors l'école hôtelière du Tain l'Hermitage. Après avoir travaillé aux côtés de Joël Normand dans les cuisines de l'Elysée, le jeune chef intègre en 1992 le Louis XV à Monaco, l'un des restaurants d'Alain Ducasse. Le chef évolue ensuite à une vitesse folle : ouverture du nouvel établissement Alain Ducasse à Paris, chef du restaurant du Plaza Athénée puis des Ambassadeurs du Crillon. Le succès est tel que les premières étoiles au Guide Michelin tombent et qu'il est nommé Chef de l'année par le Gault & Millau.
Le chef quitte en 2009 son écrin étoilé pour reprendre la brasserie Thoumieux. Il ne faudra qu'une année à l'établissement pour décrocher deux étoiles au Guide Michelin. En parallèle, le chef ouvre avec sa femme Elodie Tavares, Clover. Un succès pour le couple qui ouvre son pendant Grill dans la foulée. En 2015, Jean-François Piège quitte Thoumieux pour créer son Grand Restaurant, rapidement récompensé de deux étoiles. Début 2018, surprise : le chef annonce la reprise de l'institution parisienne La Poule au Pot. Il reçoit une étoile Michelin en janvier 2019, mais l'a perd deux ans plus tard en 2021.
Mais Jean-François Piège ne brille pas qu'en cuisine ! Star du petit écran, il se fait connaître du grand public en 2008 en devenant membre du jury de deux émissions diffusées sur M6 : Un dîner presque parfait puis Top Chef. Dans un souci de transmission, Jean-François Piège livre ses secrets dans plusieurs ouvrages culinaires et distille même ses conseils chaque samedi, dans une chronique pour Le Point.
Où trouver ses restaurants ?
Après avoir officié au Plaza Athénée puis au Crillon, Jean-François Piège a ouvert la brasserie Thoumieux en 2009 et sa table gastronomique à l'étage rapidement récompensée de deux étoiles. Le chef et son épouse Elodie Tavares lancent Clover, situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés. Le succès est tel que Clover Grill ouvre dans la foulée. Dédié à la cuisson à la braise et à la rôtisserie, l'établissement propose un large choix de viandes de qualité que l'on choisit dans une armoire vitrée. En 2015, Jean-François Piège quitte Thoumieux pour se lancer un nouveau défi : ouvrir son Grand Restaurant. Dans cet écrin unique de 25 couverts, le chef délivre une partition gastronomique de haute voltige rapidement récompensée de deux étoiles. En 2018, l'établissement se voit décerner 5 toques et la note de 19/20 par le guide Gault & Millau. Toujours prêt à relever de nouveaux défis, le chef reprend l'institution parisienne La Poule au Pot en 2018. Quelques mois plus tard, l'établissement recevra une étoile au Guide Michelin.
Depuis ses débuts, la cuisine de Jean-François Piège a évolué et s'est adaptée à chaque établissement. Mais l'on note tout de même une volonté unique dans chacun d'eux : sublimer les produits du terroir et la cuisine populaire. Véritable laboratoire culinaire, le Grand Restaurant se veut ainsi un lieu où la gastronomie française est magnifiée et tournée vers l'avenir. Changement d'ambiance chez Clover, pensé comme un lieu intimiste où cuisine et salle ne forment qu'un. Chez Clover Grill, le pendant du dernier, la braise et la rôtisserie sont reines. Avec son large choix de viandes d'exception - que l'on peut admirer et choisir dans une armoire vitrée -, de poissons et d'autres plats originaux, cette adresse vaut le détour ! En reprenant enfin les cuisines de la Poule au Pot, Jean-François Piège a fait le pari de revenir aux codes de la cuisine dite bourgeoise. Une cuisine généreuse et gourmande traditionnelle qui fait la joie des gourmets. Un régal ! Fin 2022, le chef a également inauguré son premier restaurant à l'international. Le concept Clover a ainsi trouvé sa place au sein du Bellavita Shopping Mall à Taïwan.
Quelles sont ses recettes emblématiques ?
Amateur des bons produits, Jean-François Piège les sublime dans l'assiette. Les plats gastronomiques du chef sont le blanc manger et ris de veau. Côté bistro, son pâté en croûte, d'après l'ouvrage de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique. Parmi ses recettes phares, la fameuse mayonnaise. Cette sauce très demandée en accompagnement de ses viandes est une version light sans huile. Chez Clover Grill, le chef a fait sensation en proposant une pizza soufflée cuite à la braise. Garnie de Saint-Jacques, mozzarella ou truffe en fonction des saisons, elle est savoureuse et légère à souhait ! Au Grand Restaurant, les gourmets peuvent se régaler d'une crème aux œufs à la bergamote présentée dans un écrin boisé, ainsi que d'un veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes. Mais si l'on ne devait retenir qu'un seul plat, LE plat le plus apprécié de Jean-François Piège, ce serait... un dessert ! Un riz au lait pour être exact. Ultra régressif, ce dessert se concocte seulement avec du lait, des gousses de vanilles, du riz rond, du sucre et un peu d'eau. Un délice !