Pierre Hermé, des pâtisseries et macarons à l'honneur

Pierre Hermé fait partie des plus grands représentants et chefs de la pâtisseries française. À Paris, il possède plusieurs adresses incontournables. Tour d'horizon sur son parcours.

Pierre Hermé, des pâtisseries et macarons à l'honneur
©  Jacques BENAROCH/SIPA

[Mise à jour le 27 septembre 2019 à 14h38] Pierre Hermé est un chef de renommée internationale, ses pâtisseries et macarons sont appréciées à travers le monde entier. En 2019, celui qui est surnommé "Le Picasso des gâteaux" a reçu une précieuse distinction, la médaille de Commandeur des Arts et des Lettres. Une reconnaissance bien méritée ! 

Biographie : la pâtisserie en héritage

Né le 20 novembre 1961 dans la ville de Colmar dans l'Est de la France, Pierre Hermé grandit comme fils unique dans une famille de boulangers-pâtissiers alsaciens. Le clan Hermé, uni au cœur de la boutique familiale, passe la majorité de son temps et de ses dimanches dans l'arrière-cuisine à préparer des gâteaux moelleux pour sa clientèle. "Après le déjeuner, nous allions marcher dans la forêt vosgienne, avec un club de marcheurs. Plus tard, je regardais mon père travailler le chocolat. C'était le seul jour où il ne manipulait pas de farine dans son atelier. Lorsqu'il fabriquait les lapins et œufs de Pâques, je guettais les coulures et me régalais de l'excédent. C'est là, dans l'arrière-boutique familiale, qu'est née ma passion du chocolat" raconte t-il, ému.

Une fois le BEPC en poche, le jeune garçon, alors âgé de 14 ans, répond à une annonce publiée dans le quotidien régional Les Dernières Nouvelles d'Alsace concernant une offre d'apprentissage auprès de Gaston Lenôtre. Rapidement accepté par ce maître de la pâtisserie, Pierre Hermé s'installe dans une petite chambre parisienne et apprend les bases de son futur métier auprès de celui qu'il considère encore aujourd'hui comme son mentor. "En tant que fils de pâtissier, je pensais déjà savoir pas mal de choses, mais j'ai tout réappris avec lui. Il a construit sa maison sur de nouvelles méthodes de travail et une rigueur absolue. Et puis surtout, il avait un énorme charisme qui a fidélisé les équipes autour de lui et qui en a fait aussi un personnage très médiatique, le premier pâtissier-star". Une collaboration fructueuse qui a duré plus de six ans et qui a permis au jeune Pierre Hermé d'imposer son style et de se distinguer des autres apprentis par sa force de travail exceptionnelle.

Au moment d'effectuer son service militaire, Gaston Lenôtre pousse la candidature du jeune homme dans les cuisines pâtissières de Charles Hernu, alors ministre de la Défense. Derrière les fourneaux, le pâtissier apprend à remettre en question ce qu'il a appris et innove dans sa manière de concevoir la pâtisserie. "J'étais coincé entre le fait de faire des choses différentes et celui de me référer à ce que j'avais appris. Il m'a fallu du temps pour continuer à m'appuyer sur des bases tout en allant vers des choses audacieuses. En fait, j'étais en train de devenir moi-même" dira-t-il de cette expérience quelques années plus tard. Par la suite, il se fait embaucher en tant que chef pâtissier chez Fauchon et y restera pendant une dizaine d'années avant de se laisser séduire par les cuisines de Ladurée

Pour autant, deux ans plus tard, l'envie de voler de ses propres ailes se fait sentir et Pierre Hermé décide de s'associer à Charles Znaty en 1997 pour lancer Pierre Hermé Paris. Son ambition ? Créer une marque de luxe en inventant le terme de "haute pâtisserie". Le succès est tel que Pierre Hermé voit son double de cire intégrer le Musée Grévin aux côtés d'Anne-Sophie Pic. Et comme un succès n'arrive jamais seul, il est sacré Meilleur pâtissier au monde par l'Académie des World's 50 Best Restaurants en 2016 ! Et comme une récompense n'arrive vient jamais seule, la même année, le magazine Vanity Fair lui accorde la quatrième place dans le classement des français les plus influents au monde.

En 2019, c'est le ministre de la culture, Franck Riester, qui le décore de la médaille de Commandeur des Arts et des Lettres. Entouré de sa famille et de quelques noms de la gastronomie tels que Cyril Lignac ou encore Anne-Sophie Pic, il est mis en avant pour l'image internationale qu'il donne à la pâtisserie française et le rayonnement qu'il lui apporte. 

Des pâtisseries qui font mouche

Sa première boutique ouvre à Tokyo en 1998 et le succès ne se fait pas attendre ! Fort de ce premier coup d'essai fructueux, Pierre Hermé ouvre une deuxième boutique à Paris, au 72 rue Bonaparte dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Les fans de gourmandises sucrées s'arrachent les petits macarons revisités par l'artiste pâtissier… Sa signature ? Un esprit ultra-stylisé et élégant niché dans des boutiques de luxe, comme celles de la rue de Bretagne dans le 3ème arrondissement de Paris, rue de Vaugirard située Metro Pasteur, ou encore celle de Marne-la-Vallée en Seine-et-Marne.

En 2008, Pierre Hermé et son associé créent la première boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé qui ouvre ses portes rue Cambon, à Paris. Dans la foulée suivront l'ouverture de boutiques aux quatre coins du monde, comme aux Etats-Unis, au Maroc, en Chine, en Arabie Saoudite... et dans bien d'autres pays du globe ! 

Son dernier coup de maître ? Le lancement en 2018 de 86Champs, un concept innovant sur les Champs-Elysées qui allie la marque Pierre Hermé et celle de l'Occitane. Dans ce lieu étonnant (et ravissant !) se croisent les exclusivités gourmandes du chef et celles des eaux florales et des crèmes personnalisées de la marque de cosmétiques L'Occitane. Cette collaboration haut-de-gamme n'a pas finit de séduire les touristes !

Des recettes de macarons et des gâteaux qui séduisent sans forcer

Il est un dessert devenu très vite un incontournable de la maison Pierre Hermé : l'Ispahan. Le succès de ce biscuit macaron croquant alliant les saveurs de la rose (avec des pétales de rose !), de la framboise et du litchi est tel qu'il se décline désormais en cake, sorbet et même en thé. A savourer sans modération donc. Surtout que le chef insiste sur ce point : chez lui, le sucre est dosé et surtout pensé comme un assaisonnement.

Les autres best-sellers du maître pâtissier ? Le macaron à l'huile d'olive et à la vanille et celui à base de chocolat au lait et de fruits de la passion. Ces recettes gourmandes sont par ailleurs accessibles à tous les becs sucrés qui souhaitent s'inspirer de ses classiques pour épater leurs convives.

Les livres de Pierre Hermé : des best-sellers qui donnent l'eau à la bouche

Concernant sa méthode de travail, Pierre Hermé reste éternellement un élève appliqué : il consigne régulièrement ses idées dans un carnet de notes et conçoit toujours ses recettes mentalement avant d'essayer avec ses collaborateurs plusieurs prototypes. Son crédo ? "Donner les moyens à ceux qui travaillent avec moi de faire les meilleurs gâteaux possibles. Cela signifie les moyens techniques, les moyens humains et les meilleures matières premières". Ses livres de pâtisseries se vendent à travers le monde comme des petits pains et inspireront à coup sûr, de nombreux futurs pâtissiers (presque) aussi doués…