Florent Ladeyn, le chef ancré dans son terroir

[Mis à jour le 29 mars 2022 à 15h06] On fait difficilement plus ancré dans le terroir que Florent Ladeyn. Le chef de l'Auberge du Vert Mont, qui a récupéré son étoile au Guide Michelin 2022, est un fervent défenseur des Flandres et de ses producteurs.

Mais il n'y a pas que dans son restaurant gastronomique que Florent Ladeyn met en avant ses producteurs locaux. Au Bloemeke et au Bloempot, ses deux restaurants situés à Lille, le chef mise sur des produits venus des 50 km à la ronde, et a fait une croix sur des ingrédients plus exotiques comme le café, le chocolat et les épices. Florent Ladeyn est également à la tête de trois Bierbuik, des estaminets où la bière coule à flots à Lille, Béthune et Dunkerque. Voici sa biographie.

Biographie d'un chef ancré dans son terroir

"Je préfère être originel qu'original". La devise du chef Florent Ladeyn l'a suivi tout au long de sa vie. Né en 1985 dans les Flandres, à la frontière belge, il vient d'une famille où la passion pour la cuisine est déjà bien installée. C'est sa grand-mère, puis son père, qui lui transmet l'amour pour la gastronomie. Le jeune Florent Ladeyn grandit ainsi dans la maison d'hôtes familiale, l'auberge le Vert Mont, à Boeschepe.

Peu adepte des études, le futur chef propose un deal à son père l'année de sa terminale : arrêter le lycée en faisant la plonge au restaurant. Ce dernier espérait peut-être dégoûter son fils du monde de la restauration. C'est raté. Florent Ladeyn demande à passer en cuisine et effectue une alternance de deux ans en bac pro cuisine. Après être passé responsable pâtisserie en 2005 à l'Auberge familiale, c'est en 2007 que son père lui confie les rênes. Florent Ladeyn trouve son identité culinaire et impose un nouveau style. Les récompenses ne tardent pas. 

En 2011, le Gault et Millau lui décerne le titre de "jeune talent de la région du Nord". Deux ans plus tard, Florent Ladeyn s'inscrit à l'émission Top Chef 2013. Il est alors âgé de 28 ans. "Faire Top Chef, c'était l'occasion de parler un peu de mon terroir. Les chefs du Nord ne sont pas légion dans l'émission. Et en tant qu'autodidacte, c'était aussi un beau défi pour moi !"

Jean-François Piège et Ghislaine Arabian sont conquis par son talent. Mais il perd en finale face à la participante Naoëlle d'Hainaut. Une défaite ? Pas vraiment. Les téléspectateurs ont tellement apprécié son passage sur le petit écran qu'ils organisent une cagnotte et récoltent près de 15 000 euros. Une partie de cet argent est reversé à des œuvres caritatives, et l'autre partie est investie dans l'ouverture d'un nouveau restaurant à Lille, le Bloempot.

Début 2014, c'est la consécration. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin et publie le livre Cuisine Authentique. Après l'émission, l'auberge familiale est complète à chaque service. C'est à ce moment que son épouse Julie accouche d'un petit garçon. "Je vivais à 100 à l'heure depuis la fin de l'émission. Je vivais à 150 à l'heure depuis la naissance de mon fils en septembre, et là je vis à 200 à l'heure depuis l'inauguration de mon restau à Lille", résume-t-il, ajoutant que c'est "que du bonheur".

Depuis, il s'investit dans les projets qui lui tiennent à cœur. Il a participé à l'émission Gaspillage alimentaire sur M6, puis a aidé l'association Le Recho en cuisinant des repas pour les migrants de Calais. En février 2018, Gault et Millau lui décerne un nouveau prix culinaire pour l'auberge Vert Mont.  En mars, il participe à l'émission Les carnets de Julie, sur France 3. Toute cette gloire n'a pas l'air d'atteindre Florent Ladeyn. Il le répète à chacune de ses interviews : il ne fait pas ce métier pour l'argent. Il dit d'ailleurs gagner un SMIC, et préfère embaucher du personnel plutôt que de se reverser des dividendes. Son objectif de vie ? "Tout claquer à 50-55 ans et acheter un bateau ! J'adore la mer".

Où trouver ses restaurants ?

Florent Ladeyn a grandi et développé sa passion pour la cuisine dans l'auberge familiale, le Vert Mont. Situé à 30 minutes de Lille et de Dunkerque, ce manoir domine les Monts de Flandre. L'enseigne propose un accueil chaleureux et convivial dans un environnement bucolique, et met un point d'honneur à faire sentir chaque client comme un hôte privilégié.

La partie restauration est assurée par le chef, assisté de son équipe très soudée. Ensemble, ils travaillent au mieux pour satisfaire les gourmets de passage. Le service y est décontracté. La carte est courte et évolue au fil des saisons, et les prix restent accessibles.

Dans le Vieux-Lille, Florent Ladeyn a également ouvert Bierbuik-Bloemeke, Bloempot, et s'apprête à ouvrir deux autres Bierbuik à Béthune et Dunkerque, sur le modèle d'un estaminet moderne avec des bières maisons et/ou locales, et de la street food revisitée façon nordique.

Comment définir sa cuisine ?

Dans la cuisine de Florent Ladeyn, vous ne trouverez ni café, ni poivre, ni huile d'olive, ni agrumes, ni chocolat, ni aucun autre produit fabriqué dans un rayon de plus de 50 km de l'établissement. Le chef est locavore. Cela signifie qu'il travaille exclusivement avec des produits locaux. Même sa vaisselle en terre cuite a été fabriquée à proximité du restaurant.

Le déclic a eu lieu le jour où il s'est intéressé à l'origine des ingrédients utilisés pour la carbonnade flamande, le plat traditionnel du nord de la France. Il a réalisé que la viande, les oignons, le pain d'épices et le miel étaient tous fabriqués hors de l'Hexagone. "Au final, ma carbonnade, à part son goût, n'avait rien de flamand !" En six ans, il a réussi à mettre un place un réseau de petits producteurs, dont certains sont des amis d'enfance, à qui il achète tous les produits dont il a besoin. 

Il est également adepte du zéro gaspillage. Pour proposer des menus à prix accessibles avec des produits bio, il est indispensable de limiter les pertes. Les ailes et les cuisses de la volaille finissent en rillettes, le cou en farce, et la carcasse en bouillon. La peau et les fanes des légumes sont transformées en chips. "Même si je ne suis pas là pour faire l'artiste, l'anti-gaspillage pousse forcément à la créativité". Le processus de fermentation permet de conserver les aliments pour les déguster pendant la saison froide.

Celui qui se fait appeler "Flo" au lieu de "chef" par sa brigade aime mettre l'ambiance en cuisine. La musique, la joie et les sourires sont au rendez-vous. "Je ne supporte pas les gens qui font la gueule !"

Quelles sont ses recettes emblématiques ?

La créativité d'une cuisine locavore se ressent dans chaque plat. Un panais confit, du beurre, du lait, de la crème et du sucre de betterave vont fondre en bouche pour donner l'impression d'une glace au chocolat au lait caramélisé. Au Vert Mont, il est possible de déguster de l'homard d'Audresselles cuit au feu de bois, accompagné d'un chevreau bio, chou-rave et jus de chou lacto-fermenté. Au Bloempot, ce sera un bouillon à l'eau de tomate avec du maquereau, du cabillaud, une émulsion de moules et un dup de framboise et estragon. Ou des ravioles d'escargot à l'ail. Son compte Instagram fait saliver tous ses adeptes.

Dans l'émission Les carnets de Julie, Florent Ladeyn a préparé des Saint-Jacques de Dunkerque au genièvre de Houlle, fenouil rôti, feuille de moutarde et barbe de capucin. Mais le chef assure n'avoir aucun plat fétiche. Son seul credo : la cuisine du terroir et des produits locaux.