Mathieu Pacaud, un destin tout tracé
La passion pour la cuisine et la recherche de l'excellence l'animent depuis tout petit. Il faut dire que le père de Mathieu Pacaud n'est autre que Bernard Pacaud, chef triplement étoilé de l'Ambroisie. Retour sur le parcours sans fausse note du chef de l'Apicius.
Il pourrait s'agacer du terme de "fils de". Il n'en est rien. Fils de Bernard Pacaud - le chef triplement étoile de l'Ambroisie -, Mathieu Pacaud a prouvé que la passion pour la cuisine et la réussite étaient une affaire de famille.
Un parcours couronné de succès
Né le 1er janvier 1981 à Paris, Mathieu Pacaud baigne depuis sa plus tendre enfance dans l'univers de la cuisine. Il faut dire que son père n'est autre que le grand Bernard Pacaud, chef trois étoiles du restaurant l'Ambroisie. Un héritage lourd à porter, qui n'a pourtant pas effrayé le jeune homme. "Quand tu vois ton père travailler avec passion du matin au soir, la passion déteint sur les enfants et je ne regrette pas de m'être lancé dans cette aventure. Il a toujours poussé à aller voir ce qu'il se passait ailleurs", nous confiait-il.
Il débute son apprentissage à l'âge de 15 ans au restaurant Jamin, aux côtés de Benoît Guichard, avant d'intégrer la brigade d'Eric Briffard au Plaza Athénée. Pour parfaire son expérience, il s'envole au Liban où il devient chef de plusieurs restaurants. A son retour en 2003, il intègre les cuisines du restaurant familial l'Ambroisie où il débute tout en bas de l'échelle jusqu'à décrocher six ans plus tard, le poste de chef de l'établissement aux côtés de son père.
En 2014, Mathieu Pacaud prend son envol. Il ouvre alors Hexagone et Histoires, deux restaurants aux univers totalement différents au sein du même établissement avenue Kléber à Paris. Deux ans seulement après leur ouverture, Hexagone reçoit une étoile au Guide Michelin, tandis qu'Histoires en obtient deux. Une consécration !
Après avoir renoué avec ses racines en s'installant en Corse le temps de la période estivale, et dépoussiéré l'institution parisienne Divellec, c'est un nouveau défi que s'est lancé Mathieu Pacaud en 2018 : acquérir le restaurant Apicius, à deux pas des Champs-Elysées. La même année, le chef publie son premier livre de cuisine aux éditions Glénat. L'ouvrage de 816 pages contient 350 recettes qui ont marqué son parcours.
Des établissements aux univers uniques
On peut dire que tout ce que touche Mathieu Pacaud ou presque, se transforme en or... Tout commence en 2014 lorsque le chef, après avoir brillé aux côtés de son père à l'Ambroisie, lance Hexagone et Histoires, à deux pas des Champs-Elysées. Si dans le premier, Mathieu Pacaud revisite les classiques de la gastronomie française, le second est une sorte de laboratoire culinaire. Le succès est tel, que les deux établissements reçoivent respectivement une et deux étoiles au Guide Michelin.
En 2016, Mathieu Pacaud reprend l'institution parisienne Divellec. Ici, le chef mise sur un nouveau décor imaginé par les architectes du studio KO et une nouvelle carte. Résultat : l'établissement décroche un macaron six mois seulement après son ouverture. En clin d'oeil à ses racines corses, il cosigne la carte de La Table de la Ferme, un établissement ouvert en été situé dans le Domaine de Murtoli en Corse. Une expérience concluante puisque le restaurant obtient sa première étoile en 2017.
En 2018, Mathieu Pacaud acquiert Apicius situé dans un hôtel particulier près des Champs-Elysées et confie la décoration à François-Joseph Graf. En parallèle, il signe la carte du restaurant Anne, au sein du Pavillon de la Reine, hôtel de la Place des Vosges à Paris. Mais Mathieu Pacaud ne s'arrête pas là... Son dernier fait d'armes : l'ouverture d'un Ambroisie à Macao en Chine, au sein du casino The 13.
Une cuisine innovante
Mathieu Pacaud aime dépoussiérer les classiques de la gastronomie française. Ainsi chez Hexagone, le chef souhaitait "démocratiser la cuisine d'un grand restaurant". Ici, les classiques de la cuisine française étaient revisités et, pour chaque plat, "les produits de luxe comme le caviar étaient proposés en option, pour permettre au client de choisir". Chez Histoires en revanche, Mathieu Pacaud s'adonnait à de savoureuses expériences culinaires. "L'idée était de créer un vrai concept culinaire, comme au théâtre". Au Divellec, Mathieu Pacaud a mis les produits iodés à l'honneur avant de sublimer les produits du terroir corse à Murtoli. Chez Apicius enfin, le chef renoue avec la revisite de classiques de la gastronomie. Son but : sublimer les produits utilisés en y ajoutant une pointe de modernité.
Le blanc-manger d'œuf : une recette mythique
Asperges en croûte de morilles, crêtes de coq accompagnées de salade, navarin de homard... La liste des plats imaginés par Mathieu Pacaud est longue ! Mais si l'on ne devait en retenir qu'un, ce serait le blanc-manger d'œuf. Une recette onctueuse et délicieusement parfumée où le jaune d'œuf encore coulant est posé sur des blancs en neige et entouré d'une crème de légumes. Décliné en fonction des saisons, ce plat -que le chef nous avait fait découvrir - régale les plus fins gourmets. D'après l'ouvrage de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique, le bar en demi-deuil à la sauce iodée est un autre plat signature à retrouver dans le menu du chef Mathieu Pacaud.