Yoni Saada, voyage entre Israël et la Méditerranée

Jeune chef d'origine tunisienne, Yoni Saada a réussi à imposer son style dans le milieu de la restauration street food parisienne. Depuis son passage à l'émission Top Chef en 2013, il s'est investi dans l'ouverture de deux restaurants, baptisés Bagnard, où il propose une spécialité niçoise : le pain bagnat.

Yoni Saada, voyage entre Israël et la Méditerranée
© Anne-Claire Hérault - Portrait Yoni Saada

Le chef Yoni Saada est tombé amoureux du bassin méditerranéen dès son plus jeune âge. Les bonnes rencontres au bon moment lui auront permis d'évoluer tout au long de sa carrière, jusqu'à trouver sa place entre la cuisine de ses restaurants et le petit écran.

Une biographie riche en découverte et transmission

Né rue des Rosiers, en plein cœur du Marais parisien, en 1981, Yoni Lucien Saada est issu d'une famille juive tunisienne. Son père et son grand-père tiennent la plus ancienne boucherie du quartier…son avenir semble tout tracé. C'est sans compter sur plusieurs passages dans le Sud de la France, notamment à Aix-en-Provence, qui vont transformer le jeune homme. "Je trouvais que le métier de boucher manquait d'aboutissement. Je voulais aller plus loin et j'ai toujours été fasciné par les grands restaurants", se souvient-il. Amoureux de la Méditerranée et de ses parfums, il décide de se lancer dans des études de cuisine et de boulangerie à l'Ecole Grégoire Ferrandi.

"Quand je suis allé aux portes ouvertes de l'école, je me suis senti tout de suite très à l'aise et j'ai ensuite eu la chance de connaître les bonnes personnes au bon moment", dit-il. Son diplôme en poche, il débute un apprentissage au sein d'établissements étoilés. Il travaille avec Yannick Alléno à l'hôtel Meurice, William Ledeuil aux Bouquinistes et avec son futur mentor Frédéric Anton au Pré Catelan. "Chaque chef m'a apporté quelque chose de différent. Ils avaient tous une personnalité et une cuisine bien à eux."

En 2006, Yoni Saada ouvre son premier restaurant gastronomique et casher : Osmose. La cuisine est décidément une affaire de famille, car sa jeune sœur, Séphora Saada, ouvre une boutique de cupcakes, She's cake, dans le 11e arrondissement de Paris. Mais ce jeune de 25 ans a besoin de défis supplémentaires. Il s'inscrit alors à la célèbre émission Top Chef, et intègre le casting de l'année 2013. Au cours du tournage, le public découvre sa créativité, sa motivation et son mantra : "Créer tous les jours un nouveau plat". Il s'arrête aux portes de la finale, mais sa participation donnera un coup de pouce non négligeable à sa carrière.

Après le tournage, il change le concept, la décoration et la carte de son restaurant du 16e arrondissement, rebaptisé Miniatures. Dans ce lieu de bistronomie, il propose des tapas à la française, à un prix accessible. Passionné par la mode, la photographie et la peinture, Yoni Saada veut offrir de la bonne cuisine aux Parisiens.

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Pissaladière, extrait du livre "La grande bleue" de Yoni Saada © Martin Bruno

En 2014, il tente un nouveau projet. Il s'agit d'une cantine de street food dans le 2e arrondissement, appelée Bagnard. Cet établissement est élu projet de l'année par le Gault & Millau, et le chef reçoit le prix Jeune Talent 2014. Désormais père de famille, il réfléchit à quitter la capitale, qu'il trouve pleine de mauvaises énergies. S'il dit qu'"Israël est dans mon cœur", il n'est toutefois pas encore décidé à quitter l'Hexagone.

Yoni Saada prend l'entreprenariat très à cœur. En mai 2016, il assiste à un dîner au ministère de l'Economie pour parler des difficultés rencontrées par les jeunes chefs. Il déclare à Emmanuel Macron que "tout le côté administratif devrait être allégé pour permettre aux gens de passer plus de temps à pratiquer leur métier." L'année suivante, son restaurant Miniatures paye les frais du système économique et ferme ses portes. "A cause des charges que j'avais, je n'arrivais plus à évoluer", explique le chef. L'affaire sera cédée à Noam Gedalof, l'ancien chef du Sergent Recruteur.  

Yoni Saada se concentre alors sur son concept de street food. "Je sais quelle ambiance, quelles couleurs, quel style d'assiettes je souhaite, ce qui n'était pas le cas lorsque j'ai ouvert il y a onze ans." En 2018, il ouvre un second Bagnard rue de Saintonge, dans le 3e arrondissement de Paris. Il fait également un passage éclair en tant que chef star au Comité International Gault & Millau, qui se tient à son ancienne école de cuisine.

En attendant de trouver un lieu idéal pour un restaurant gastronomique, ce touche à tout s'investit dans de nombreux projets. Il soutient l'association "Paris pour la paix", conseille le chef du centre médical pédiatrique de Schneider à Tel-Aviv, signe la carte du bar à couscous Graine, collabore avec de nombreuses marques, et entre dans le classement des dix participants Top Chef les plus reconnus.

La transmission "c'est la continuité de notre métier " pour le chef. Cette envie de partage le pousse à accepter un nouveau projet sur petit écran. En 2017, il rejoint l'équipe du programme culinaire Un Chef à l'Oreille, sur France 2, qu'il co-présente avec Elodie Gossuin. Suite au succès de la première saison, il s'envole pour la Tunisie en 2019, et fait découvrir la cuisine méditerranéenne aux téléspectateurs.

Restaurant : du pain mouillé à Paris

Le premier restaurant Bagnard a pris forme au sein d'une ancienne serrurerie de Louis XVI. Aménagé par la femme de Yoni Saada, Alexandra, et par l'architecte d'intérieur Caroline Lory, cet établissement propose une ambiance décontractée dans un lieu chargé d'histoire. Le principe : déguster du pan bagnat (pain mouillé en niçois), accoudés au comptoir.

Un service à emporter, ainsi que la livraison par Deliveroo, permettent d'éviter la queue aux heures de pointe. A la carte, on trouve les spécialités niçoises comme la ratatouille, la pissaladière, quatre recettes de pan bagnat et la célèbre salade niçoise, accompagnés par des jus maison.

Le second restaurant Bagnard a été conçu dans un esprit encore différent. Les chaises en cannage et les banquettes en velours bleu canard créent une ambiance à la fois élégante et rustique. Cette fois-ci, les plats du bassin méditerranéen sont mis à l'honneur.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Une cuisine ensoleillée

"Je fais partie des chefs qui pensent qu'à partir du moment où tu mets de l'amour dans ta cuisine, ton contrat est rempli." Yoni Saada transmet son amour pour la Méditerranée et les voyages grâce à sa cuisine parfumée. Ce processus implique une sélection exigeante des produits. Le chef ne choisit que des légumes français, et choisit les ingrédients de ses plats "par rapport à des émotions et des attentes que j'ai."

Le respect des saisons et des producteurs est primordial : "C'est important de faire vivre nos agriculteurs, éleveurs, etc." Il passe également beaucoup de temps sur les marchés. Une fois que les bons produits sont rangés dans la cuisine, place à la créativité."Chaque jour en cuisine, j'imagine de nouvelles recettes", insiste-t-il. "La création c'est ce qui me fait le plus vibrer !" Imaginer des nouveaux plats tout en respectant au maximum chaque ingrédient, c'est le défi quotidien de Yoni Saada.

Le chef, assez actif sur les réseaux sociaux, n'hésite pas à partager le résultat de son travail sur Instagram, mettant à profit sa deuxième passion : la photographie.

Recettes : Salade de Proust

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Houmous, extrait du livre "La grande bleue" de Yoni Saada © Martin Bruno

Les sandwichs proposés par le chef dans ses deux restaurants Bagnard sont devenus cultes. Impossible de passer à côté du Lulu, un pan bagnat imbibé d'huile d'olive, avec du thon, des œufs, des anchois, et des olives de Kalamata. Ce casse-croûte des pécheurs niçois se décline en version végétarienne, avec du houmous, des légumes au piment fumé, du taboulé d'herbes fraîches, des raisins blonds et des tomates confites, ou encore à la sardine Ortiz, avec du fromage frais, des radis rose, des pommes de terre et du piment.

Mais s'il y a un plat à retenir parmi ceux proposés par Yoni Saada, il s'agit certainement de la salade niçoise. "C'est un peu la madeleine de Proust de monsieur tout le monde", soutient le chef. Ce best-seller du Bagnard est agrémenté de façon différente en fonction des saisons. "J'utilise mon œil de chef pour sélectionner les meilleurs produits et, chaque jour, nous réinventons cette salade."

Petits pois, févettes, anchois marinés au vinaigre, basilic, radis, oignons nouveaux, olives amères de Kalamata, mesclun, tomates, courgettes, haricots verts, concombre, artichauts poivrade crus…les ingrédients défilent tout au long de l'année. "J'essaie d'être au plus proche de la version authentique." Le chef y ajoute toutefois une petite touche personnelle : "Je l'associe toujours au couscous car chaque famille à ses petits secrets."

À tester : le Cœur de Lion caramélisé, confiture de framboises au thym et poudre d'olives noires de Yoni Saada

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