Confiture de lait : origine et utilisation du dulce de leche

Gourmande à souhait, la confiture de lait (ou dulce de leche) régale les petits comme les grands ! Suivez nos conseils pour bien la choisir, la conserver et l'utiliser en cuisine.

Confiture de lait : origine et utilisation du dulce de leche
© Paula Mitchell/123RF

Onctueuse et délicieusement caramélisée, cette confiture pas comme les autres ravit les palais. Préparée simplement en faisant cuire du sucre avec du lait, elle se déguste telle qu'elle, sur une tartine, mais se plait également dans nombre de recettes.

Histoire et caractéristiques de la confiture de lait

Difficile de savoir qui a inventé la confiture de lait tant les légendes autour de son origine sont nombreuses ! L'une d'entre elles raconte qu'un chef cuisinier de l'armée napoléonienne aurait par erreur, fait trop longtemps chauffer un bol de lait sucré (le breuvage était à l'époque donné aux soldats). Le liquide se serait alors transformé en une onctueuse et délicieuse pâte. La recette se serait alors très rapidement répandue.

L'Amérique du Sud revendique elle aussi la paternité de cette invention. Le dulce de leche est en effet très répandu en Argentine, et dans une moindre mesure au Brésil ou au Chili. Selon la légende, elle serait née par hasard, au XIXe siècle, lorsqu'une servante chargée de préparer du lait chaud sucré fut dérangée par un visiteur et oublia son mélange sur les braises. A son retour plusieurs heures plus tard, le liquide s'était transformé en une préparation onctueuse et caramélisée.

On raconte également que la confiture de lait serait née lors de la guerre d'indépendance en Argentine, lorsque deux généraux s'étant rencontrés pour faire la paix auraient oublié un bol de lait sucré sur le feu !

La réalité est sans doute moins romanesque. Il semblerait en effet que cette gourmandise ait été inventée tout simplement pour conserver le lait. En le faisant cuire longuement, on obtenait une friandise savoureuse et qui pouvait se conserver longtemps. On trouve d'ailleurs plusieurs recettes de confiture de lait un peu partout en France, dans les régions grandes productrices de lait comme la Bretagne, la Normandie ou la Savoie.

Comment faire de la confiture de lait ?

La recette de la confiture de lait est toute simple : on porte du lait et du sucre à ébullition, puis on laisse mijoter tout doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Le processus est encore plus simple avec des boîtes de lait concentré sucré (fermées) : il suffit de les déposer dans une casserole, de couvrir d'eau et de porter à ébullition avant de laisser mijoter 3 heures. Si votre confiture de lait vous semble trop liquide, poursuivez la cuisson à feu doux pour la faire épaissir. Et pour une recette plus rapide, suivez le conseil de Mercotte et utilisez une cocotte minute (ou votre Cookéo) le temps de cuisson sera réduit à 40 minutes.

Au Thermomix, c'est encore plus simple : versez du lait entier et du sucre dans le bol de votre robot et laissez cuire environ 45 min à 120 °C sur vitesse 5.

Les calories et les infos nutritionnelles de la confiture de lait

Principalement composée de sucres rapides et de graisses, La confiture de lait est particulièrement calorique et se doit d'être consommée avec une certaine modération ! Son index glycémique élevé fait rapidement grimper le taux de sucre dans le sang. Gare aux fringales en fin de matinée si vous la consommer au petit déjeuner ! Les lipides qui la composent sont en majorité des acides gras saturés, peu favorables à une bonne santé cardio-vasculaire.

Cela dit, la confiture de lait n'est pas dénuée d'atouts. Elle apporte notamment de bonnes quantités de protéines, éléments bâtisseurs de l'organisme, ainsi que du calcium, essentiel à la santé de nos os et de nos dents. On y trouve également du potassium et des vitamines du groupe B.

Valeur nutritionnelle de la confiture de lait pour 100 g  
Protides 13,8 g
Glucides 38,4 g
Lipides 38 g
Calories 560 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la confiture de lait

Comment choisir la confiture de lait ?

La confiture de lait est le plus souvent disponible dans des pots en verre, à l'image des autres confitures. Jetez un œil à la liste des ingrédients : dans l'idéal, elle ne doit contenir que du lait et du sucre. Or, certains industriels la préparent avec du sirop de blé ou de glucose en lieu et place du sucre, et ajoutent parfois des correcteurs d'acidité et autres additifs.

Comment conserver la confiture de lait ?

Avant ouverture, la confiture de lait se conserve plusieurs mois à température ambiante. Une fois ouvert, placez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les 15 jours.

Comment cuisiner et déguster la confiture de lait ?

Si les plus gourmands la dégustent telle qu'elle, à la petite cuillère, la confiture de lait s'utilise comme une confiture de fruits classique : parfaite intégré dans un yaourt ou du fromage blanc, ou encore étalée sur du pain brioché, des crêpes, des pancakes, ou une crème glacée à la vanille. Mais elle fait également merveille dans bien des recettes !

En Argentine, on l'utilise traditionnellement pour préparer des alfajores, biscuits très gourmands fourrés au dulce de leche. Essayez-la dans un banoffee : il suffit d'en badigeonner un fond de pâte sablée précuit avant de recouvrir le tout de rondelles de bananes et de crème fouettée. Succès assuré ! Vous pourrez aussi en napper une pâte sucrée avant de recouvrir de tranches de pommes et d'enfourner. La confiture de lait se marie également très bien avec le chocolat : étalez un peu de confiture de lait sur une pâte sucrée et recouvrez de ganache.

Vous pourrez aussi l'utiliser pour garnir un biscuit roulé, l'intégrer dans un milkshake ou un tiramisu revisité. Osez également la préparer en cheesecake : mélangez fromage blanc, cream cheese et confiture de lait avec 3 œufs entiers et versez sur un fond de biscuits speculoos écrasés. Enfournez le tout une cinquantaine de minutes et laissez refroidir toute une nuit au frais. Et pour encore plus de gourmandise, n'hésitez pas à napper votre cheesecake de confiture de lait !