Éric Guérin, l'oiseau qui a fait son nid

En 25 ans, le chef étoilé Michelin Éric Guérin a fait de la Mare aux Oiseaux un cocon culinaire et sauvage unique en son genre. À la tête de deux restaurants, le cuisinier est un artiste dans l'âme. Portrait.

Éric Guérin, l'oiseau qui a fait son nid
© JS EVRARD/SIPA/1009271250

Marié à la nature, amoureux de la culture, Éric Guérin est un chef étoilé pas comme les autres. Sensible, généreux et complexe, le jeune quinquagénaire vient de fêter ses 25 ans à la tête de la Mare aux Oiseaux, un havre de paix au cœur de la Brière. Jamais à court d'idées, le cuisinier propose une cuisine toujours en mouvement et basée sur ses inspirations et ses envies.

Une biographie singulière

Né le 4 février 1970 à Toulouse, le chef a rapidement quitté le sud pour rejoindre la Normandie. À travers le métier de ses parents collectionneurs d'art et d'antiquités, Éric Guérin s'imagine faire les Beaux-Arts mais c'est finalement dans l'art de recevoir que le jeune homme va s'épanouir. "Je me suis orienté vers la cuisine car pour moi, c'était une façon de recevoir du monde en créant des œuvres d'art éphémères.

Il monte à Paris, intègre l'école hôtelière Jean Drouant et prend goût à la grande gastronomie à travers ses expériences à la Tour d'Argent, au Taillevent et au Jules Verne, la table perchée de la Tour Eiffel. Mais un coup de foudre a déjà eu lieu. "J'ai découvert la Brière à 16 ans et j'en suis tombé raide dingue amoureux ! J'y ai passé toutes mes vacances d'ado et j'y ai vécu mes débuts de cuisinier à travers la pêche et la chasse." En 1995, Éric Guérin a 25 ans lorsqu'il reprend l'Auberge du Parc et ouvre sa Mare aux Oiseaux.

Au fil des années, le chef va bâtir une identité culinaire singulière et adaptée à cette île nichée au cœur des marais de la Brière. En 2000, son restaurant décroche une première étoile qui récompense le travail du chef et de ses équipes. 

© JS EVRARD/SIPA/1009271250

Des restaurants entre art et nature

En 2012, c'est un deuxième coup de cœur qui vient frapper à la porte du chef. À Giverny, à quelques pas des jardins du peintre Claude Monet, il conçoit une sorte de maison de famille baptisée Le Jardin des Plumes. Bâtie tout près d'un étang et romantique à souhait, cette demeure anglo-normande construite en 1912 fait la part belle à la cuisine de voyage. Comme un peintre, Éric Guérin a composé sa carte en sélectionnant les plus beaux produits français. Cette aventure s'est arrêtée fin 2019. Son ami David Galienne (Top Chef 2020) a repris les rênes de ce lieu à part.

Éric Guérin œuvre également au cœur du musée d'arts de Nantes. Cette adresse bistronomique et accessible propose une cuisine de partage (charcuterie locale, tarte de saison ou encore poitrine de porc laquée au miel de Brière). Pour ce chef en quête d'art, ce lieu est un succulent prétexte pour être au plus près des artistes. Enfin, en 2020, le cuisinier devait ouvrir un restaurant sur la plage de La Baule. Mais ce projet n'aura finalement pas lieu.

Une cuisine intime

Chez le chef étoilé, la construction d'un plat se fait toujours à l'instinct. "Je ne cherche pas à faire dans le démonstratif ou à suivre les tendances. Je laisse juste l'envie guider le geste, parce que pour moi c'est là que se situe la magie de la cuisine." Tout commence par un dessin, un relief ou une couleur. Cette sensibilité le rend unique et différent des autres chefs qui partent du produit pour construire un plat. "Moi je cherche les formes, les textures, les couleurs qui vont m'aider à raconter mon histoire. Les produits font leur entrée en seconde lecture.

Quand il a le temps, le chef part chasser le canard ou pêcher l'anguille ou la grenouille afin de valoriser les produits locaux et de son terroir. "Ma cuisine est une écriture céleste, voire mystique, un lien (…) entre la Terre, l'Eau et le Ciel." Dans laquelle on y retrouve également les nombreux voyages du chef réalisés au fil de sa carrière professionnelle.

Des recettes complexes

Éric Guérin est donc un cuisinier à l'âme d'artiste qui aime transmettre et partager ses réalisations sur son compte Instagram ou auprès des personnes les plus défavorisées. Il dit créer à la carte de la Mare aux Oiseaux plus de 300 recettes par an. Mais, en 25 ans, certains plats sont restés dans les mémoires. Côté salé, on peut citer le Croquant de grenouilles aux algues Bretonnes, le Pigeon et poulpe, pomme de terre fumée à la tourbe ou encore le Filet de bœuf de Brière, Burrata crémeuse et anguille fumée.

Côté sucré, le chef étoilé aime également travailler des créations uniques et n'hésite pas à marier des produits qui n'auraient jamais dû se rencontrer dans une assiette. On pense au Chocotruffe, un dessert réunissant de la fourme d'Ambert, du chocolat blanc et de la truffe. Ou encore à cette Hortensia reconstituée grâce à une purée de mûres sauvages, une mousse coco et du poivre de Malabar. C'est cela le talent d'Éric Guérin : innover sans cesse et voyager au milieu de la nature en un coup de fourchette.

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