Coline Faulquier, la signature d'une grande cheffe

Avec Mory Sacko et Baptiste Renouard, elle fait partie des anciens candidats de Top Chef à avoir décroché en 2021 une première étoile au guide Michelin. Coline Faulquier a réalisé l'un de ses rêves avec Signature, son restaurant situé à Marseille. La cheffe est un exemple à suivre, tant pour son parcours exemplaire aux côtés des grands cuisiniers français, que pour son abnégation. "Je suis une battante", répète souvent celle qui n'attend qu'une seule chose : retrouver ses clients !

Biographie d'une battante

Né le 10 mai 1989 à Nevers (Nièvre), Coline Faulquier a toujours eu la gastronomie dans le sang. Avec une mère et une grand-mère assez douées en cuisine, la jeune femme choisit cette voie en intégrant l'école hôtelière d'Avignon. "Je suis née dans un milieu modeste, entourée de beaucoup de femmes qui se sont toujours donné les moyens de faire ce qu'elles aimaient, conjuguant cela avec une vie de famille et un travail", confie-t-elle au site Agents d'Entretiens.  

Après une alternance réalisée à La Réserve Rimbaud, à Montpellier, elle monte à Paris et peaufine ses connaissances à l'école Ferrandi. Curieuse et douée, elle cumule les expériences étoilées auprès de grands chefs tels que Jean-Louis Nomicos, Olivier Nasti, Éric Frechon ou Christophe Bacquié. En 2013, l'arrivée de son fils, Enzo, la décide à travailler à son compte en tant que chef à domicile.

Deux années plus tard, Coline participe en tant que candidate à la saison 7 de Top Chef. Son talent éblouit les jurés – notamment Michel Sarran – et l'emmène jusqu'en finale face à Xavier Pincemin. "L'émission m'a permis de grandir et de percer à jour la cheffe que j'étais au plus profond de moi-même. C'est un merveilleux révélateur !" Cette mise en lumière l'encourage à ouvrir son propre restaurant, La Pergola à Marseille, aux côtés de son mari, Julien Costa. Situé dans les quartiers Nord, l'établissement connaît un succès immédiat et la cheffe décroche le titre de Jeune Talent au célèbre guide Gault & Millau. Cette première aventure s'arrête en 2019.

Un restaurant déjà reconnu

Situé dans le 8^e arrondissement de Marseille, le restaurant Signature a été entièrement personnalisé par la trentenaire. "J'ai fait de la maçonnerie, du carrelage, de la peinture… J'y ai mis mes tripes, et j'ai eu la chance d'être super bien entourée", affirme l'intéressée à L'Hôtellerie-Restauration. 

Au milieu d'une salle au design contemporain et d'un patio couvert doté d'une terrasse, la cheffe a imaginé une cuisine basée sur le partage. À la carte, elle propose des demi-portions afin de pouvoir tester plusieurs plats, sans oublier de savoureuses cocottes cuites au feu de bois. La carte évolue tous les deux mois en suivant scrupuleusement les saisons.

Depuis le premier service en avril 2019, tout est allé très vite pour Coline qui a décroché, entre deux confinements, une première étoile en janvier 2021. "C'est un rêve de gosse qui se réalise puisque cette étoile est, depuis le départ, la raison pour laquelle, dès mon apprentissage, je me suis dirigée vers des chefs renommés."

Une cuisine méditerranéenne

Sensible à son environnement et aux trésors du terroir marseillais, Coline Faulquier privilégie les circuits courts et les petits producteurs du coin. Si elle a du mal à définir elle-même sa cuisine, la cheffe met particulièrement l'accent sur les produits de la mer et les fruits et légumes de saison. "Ma cuisine est très intuitive, instinctive même. Au restaurant, je possède un four à bois et de ce four, très inspirant à mes yeux, sont nées des idées de plats, d'associations, de saveurs." 

Des recettes inspirantes

Au cœur d'une courte carte (6 plats, 4 desserts), la chef étoilée met en avant deux créations signature. Depuis 2016, elle cuisine ainsi L'Aïoli, une magnifique mosaïque de légumes croquants servie avec du cabillaud et une sauce aïoli mémorable. Côté sucré, son dessert baptisé Tube Three réunit dans l'assiette des tuiles craquantes au chocolat amer et citron caviar, chocolat gingembre, lait et noisettes. Dans les deux cas, les dressages sont aboutis et soignés au millimètre. Avec Signature, Coline Faulquier fait désormais partie des noms qui mettent en lumière la gastronomie marseillaise. Aux côtés des grands.