Christian Etchebest, l'art de la convivialité

Disons-le tout de suite : Christian Etchebest n'est pas le frère, ni le cousin de Philippe Etchebest. Certes, ils ont des points communs. Tous deux sont originaires du Sud-Ouest, vouent une passion le rugby et aiment passionnément la cuisine. Pour le reste, la carrière du dénommé Christian est singulière. De ses débuts à Pau à la création de ses Cantines du Troquet, en passant par ses passages télévisés sur M6 et dans Masterchef, découvrez le parcours de ce quinquagénaire heureux.

Biographie d'un bon vivant

Né le 17 février 1969 à Pau, Christian Etchebest se passionne pour la gastronomie dès le plus jeune âge aux côtés de sa mère, grande amatrice de cuisine. "C'est elle qui m'a obligé à être cuisinier car je n'aimais pas l'école !" clame l'intéressé au site Meilleur du Chef. Avec son père, éleveur de cochons, poulets et lapins, le jeune homme a des souvenirs mémorables de repas dans la ferme familiale de Montory, Le fameux poulet rôti du dimanche avec les haricots verts et pommes de terre en fait partie.

Vers 15 ans, il intègre l'école hôtelière de Pau. Ses débuts dans la restauration sont compliqués. Il décide alors de monter à Paris et prend une place de commis au restaurant Le Père Claude. "Je me souviens avoir levé chaque matin des caisses de poissons, c'est très formateur !" Il intègre ensuite l'hôtel de Crillon puis le restaurant Les Ambassadeurs avant de retrouver les plages du Sud-Ouest, à Biarritz (Le Miramar) et à Saint-Jean-de-Luz, puis de découvrir la Côte d'Azur (l'hôtel Martinez).

Pour devenir un bon cuisinier, "il n'y a pas mille conditions, si ce n'est un sérieux apprentissage par des bons chefs, allié à la rigueur et au respect des saisons", affirme-t-il dans L'OBS. Dans son cas, la quête d'une étoile Michelin n'a jamais été un objectif ou un rêve.

Des restaurants à succès

À l'âge de 29 ans, la carrière de Christian Etchebest prend de l'ampleur lorsqu'il rachète avec sa femme, Le Troquet, le bistrot de son oncle. Situé à Paris, dans le XV^e arrondissement, il souhaite insuffler un esprit basé sur trois piliers : la bonne cuisine, la gentillesse et la convivialité. "J'aime proposer toutes sortes de produits à la carte, parce que j'aime cuisiner selon l'inspiration du moment. L'idée, c'est de mettre le produit en valeur, à l'image d'une belle pièce de bœuf ou d'un bar de ligne", confie-t-il sur le site Naturellement Flexitariens.  

Le succès est immédiat et le restaurant, rebaptisé La Cantine du Troquet, symbolise la montée en puissance de la bistronomie. La suite ? Les Cantines se multiplient. Rue Daguerre, rue du Cherche Midi, rue Bayen, à Rungis et même à Pau depuis 2017. Enfin, en avril 2019, le chef âgé de 52 ans s'est associé à Romain Casas pour signer la carte du restaurant Le Club, une adresse bistronomique située face à la Tour Eiffel.

Une cuisine généreuse et festive

Dans chaque restaurant, une grande ardoise indique les plats concoctés par le chef et toutes les équipes. On y savoure des produits de qualité, des classiques revisités aux influences du Sud-Ouest en toute convivialité. "Ici, on mange entre copains et on discute avec ses voisins de table", peut-on lire sur le site. Les terrines, les cuissons à la plancha et les viandes d'Eric Ospital sont particulièrement mises à l'honneur." Il y a toujours des influences régionales dans ma cuisine, que ce soit avec les piments d'Espelette ou la charcuterie basque." Faire plaisir à ses clients et se faire plaisir : la Cantine respecte intégralement l'idée du partage.

Des recettes gourmandes

Christian Etchebest a publié deux livres qui permettent de mieux maîtriser ses recettes signature : La Cantine du Troquet et Tout est bon dans le cochon. On y découvre par exemple son amour pour la côte de cochon, bien épaisse et rosée, agrémentée de piquillos et de guendillas. On peut également évoquer un autre grand classique de la cuisine basque, à savoir l'Axoa de veau. Dans sa recette disponible sur le site du restaurant, le chef accompagne son épaule de veau par des oignons nouveaux, de l'ail, des poivrons rouges et verts, des tomates bien mûres et des pommes de terre rattes. Dans le livre "Petits secrets de Grands chefs" de Véronique André, paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique, en plus du poulet rôti, la recette signature du chef n'est autre que le pain aillé de son enfance.

Citons également d'autres plaisirs de la Cantine du Troquet comme le Thon balsamique, purée de petits pois au beurre noisette, le Crumble aux fruits de saison ou le Riz au lait, caramel laitier. Âmes gourmandes, ne pas s'abstenir !