Julien Sebbag : le chef autodidacte

Julien Sebbag est un jeune chef autodidacte. Alors qu'il était en école de commerce, il se découvre une passion pour la cuisine, notamment grâce aux livres de Yotam Ottolenghi, qui l'inspirent encore aujourd'hui. Aujourd'hui à la tête des établissements Micho et Forest à Paris, le cuisinier signe également la carte de Forest Marseille. Découvrez la biographie de Julien Sebbag.

Biographie d'un autodidacte

Né en 1992 à Paris, Julien Sebbag ne s'est jamais vraiment imaginé un jour cuisinier. Enfant, il se souvient des repas de famille. "Durant les fêtes juives, on dégustait un kneidler, un plat typique d'Europe de l'Est. C'est un bouillon de poule avec des boulettes de pain azyme", confie-t-il à Vogue. Étudiant en école du commerce et diplômé d'un master en entrepreneuriat, le jeune homme a eu un déclic lors de ses longs voyages, à Londres et à Tel Aviv.

"Pleins de choses se sont passées : les nouveaux concepts de restauration, l'attrait pour la cuisine méditerranéenne, les légumes, la liberté des codes (…). Quand je suis arrivé à Londres en 2014, tout le monde ne parlait que de Yotam Ottolenghi. Le livre "Jerusalem" m'a beaucoup nourri et a joué dans le premier déclic." Après une formation dans plusieurs tables branchées de Tel Aviv, le jeune chef aux cheveux longs travaille chez Miznon (4^e arrondissement à Paris). Il prend ensuite son envol en créant "Je cuisine chez Oit", un projet de cuisine à domicile. Pour lui, pas de passage dans Top Chef…

Où se trouvent les restaurants de Julien Sebbag ?

Son premier restaurant situé au 1^er étage du Bus Palladium est baptisé Chez Oim. Le concept ? Le restaurant n'est ouvert qu'un soir par semaine, le mardi. " Nous voulions ce côté happening pour ne jamais ressentir le côté routinier. Le mardi matin, on se réveille tout excités comme avant d'aller à Disneyland Paris. " Avec une stratégie marketing bien orchestrée, le succès est au rendez-vous.

En 2019, il prend les rênes de Créatures, un restaurant éphémère installé sur la terrasse des Galeries Lafayette. " J'ai une passion charnelle pour les légumes ", clame l'intéressé qui a concocté une cuisine 100% végétale. Le cadre a été pensé comme un refuge végétal composé de plusieurs potagers. 

L'année suivante, Julien Sebbag ouvre un deuxième espace sur le roof-top des Galeries Lafayette : Tortuga. Le produit mis à l'honneur ? Le poisson. " Nous avons fait le choix de prioriser des poissons sauvages pêchés sur le littoral français, à la ligne ", souligne le cuisinier sur son site. Tartare de thon rouge de Méditerranée, Filet de bar séché au gingembre, Lieu jaune snacké à la plancha… Les produits marins sont mis sous influence japonaise, péruvienne ou chinoise.

En 2021, durant le confinement, le jeune homme a lancé une nouvelle offre de restauration à emporter : Micho. Il s'agit de sandwichs gourmands confectionnés avec le pain de la boulangerie Babka Zana. Aujourd'hui, Julien Sebbag est à la tête du restaurant Forest, dans le 16e arrondissement de Paris. L'établissement a d'ailleurs été dupliqué à Marseille au mois de mars 2023, où le chef sert une cuisine inédite dans un décor aux allures orientales dans le quaritier de la Joliette.

Quelle cuisine propose Julien Sebbag ?

Julien Sebbag n'a pas cette vision classique de la cuisine qui s'inspire des grands chefs et des techniques classiques. Son approche est multiple. "Mes inspirations sont vraiment multiples : elles vont d'Eyal Shani (Miznon) à Tim Burton, de Massimo Bottura aux Velvet Underground, d'une rencontre à une rupture." Son dada, c'est la cuisine méditerranéenne et les légumes.  "Je les trouve humbles, magnifiques dans leur variété, rassurants, doux, surprenants et à la fois tellement prévisibles."

Dans les assiettes, le chef est en quête d'équilibre entre le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Il aime valoriser les produits de saison et ajouter quelques ingrédients venus de l'étranger comme cette pâte de sésame baptisé le tahina. Enfin, dans ses restaurants, le chef met en place des mesures anti-gaspillage " en utilisant l'intégralité du pro­duit sélectionné par exemple, ou en ré-utilisant au maximum les chutes pour les repas d'équipe. "

Quelles sont ses recettes emblématiques ?

Si un plat devait le définir, ce serait le Sabih, un sandwich moyen-oriental végétarien. C'est une base d'aubergines, de salade de tomates, de concombres, d'oignons et d'herbes. Julien aime également les recettes très simples comme cette création proposée à Créatures :  "la Créature la plus photographiée de l'humanité ". Il s'agit d'une simple tartine d'avocat sur du pain brioché, relevée par du pamplemousse. Basique mais très bon.

Enfin, le Stain Boy, un plat à base de brocolis, a rencontré un beau succès. " Pour réaliser la recette, je fais une grande trace de thigurt (mélange de thina et yaourt) sur un papier cuisson, avant d'ajouter par-dessus le brocoli en miette grillé, comme par magie. "

Quel est son compte Instagram ?

Près de 70 000 abonnés suivent et adhèrent à l'univers singulier de Julien Sebbag qui mélange l'univers food à celui de la mode. On y voit les sandwichs gourmands proposés chez Micho, les plats de Forest, les fruits et légumes de saison ou encore de nombreux portraits du chef. Pas de doute : avec son approche contemporaine de la cuisine et son engagement pour la cuisine responsable, Julien Sebbag parle à la génération Z…