Jeffrey Cagnes a ouvert sa pâtisserie chocolaterie

Les amoureux de babkas l'attendaient... Jeffrey Cagnes a ouvert sa boutique dans le quartier des Batignolles à Paris. Une nouvelle aventure pour le chef qui a quitté la Maison Stohrer début 2021. Pâtisseries, babkas, chocolats... Jeffrey Cagnes régale !

Jeffrey Cagnes a ouvert sa pâtisserie chocolaterie
© Emilie Lesur

Mardi 21 septembre 2021, Jeffrey Cagnes a ouvert SA boutique, une pâtisserie-chocolaterie située dans la rue des Moines à Paris. Viennoiseries, pâtisseries et bien sûr babkas sont au rendez-vous du comptoir. On y retrouve toute la personnalité du chef pâtissier avec des Paris-Brest au pochage succinctement terminé, des tartes à la pâte irrégulière et le jour de notre visite, une des deux bûches qu'il présentera à Noël en forme de brique. Jeffrey Cagnes manie l'imperfection avec brio et on se régale. ll s'est entouré d'un boulanger pour proposer également du pain à ses clients. Ne manquez pas également l'arrière-boutique nommée "La chocolaterie" où l'on retrouve quelques créations exposées comme des œuvres d'art sous vitrine en verre. En somme, l'adresse réunit tout ce qu'il faut pour ne jamais repartir bredouille !

L'aventure à la pâtisserie historique Stohrer à Paris est désormais bien terminée et une nouvelle page s'est tournée. De son parcours à ses recettes fétiches en passant par ses multiples collaborations avec Philippe Conticini, voici la biographie de Jeffrey Cagnes.

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© Jeffrey Cagnes

La biographie de Jeffrey Cagnes

Jeffrey Cagnes naît le 26 janvier 1986 à Troyes, dans l'Aube. Après un premier stage chez Pascal Caffret, Meilleur Ouvrier de France, le jeune homme se découvre une véritable passion pour la pâtisserie et décide d'en faire son métier. A l'âge de 16 ans, il part donc à Avignon pour passer son CAP - qu'il obtient en 2002 - avant de réaliser son apprentissage chez Patrick Mallard, chef pâtissier-chocolatier.

Fort de cette expérience, Jeffrey Cagnes intègre une première fois Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, pâtissier du roi Louis XV. Le jeune homme commence comme apprenti avant d'être nommé commis auprès du chef Jean-Philippe Garrigues. Jeffrey Cagnes passe ensuite quelques temps au poste de commis au Delicabar, snack chic du Bon Marché à Paris, et apprend aux côtés de Sébastien Gaudard.

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© DR

En 2007, Jeffrey Cagnes retourne chez Stohrer en tant que sous-chef avant de repartir au bout de deux ans pour décrocher sa première place de chef pâtissier chez Yamazaki à seulement 22 ans. Il enchaîne en tant que chef pâtissier au sein du groupe Hédiard avant de devenir chef pâtissier de la brasserie et du restaurant gastronomique Thoumieux, alors aux manettes du chef doublement étoilé Jean-François Piège. En 2013, Jeffrey Cagnes devient le chef pâtissier des restaurants Monsieur Bleu et Le Flandrin, avant de revenir une nouvelle fois chez Stohrer en 2015.

Du Stohrer à sa propre boutique

En 2016, le pâtissier décide de voler de ses propres ailes et ouvre Casse-Noisette, sa première boutique située avenue de l'Opéra à Paris - où se trouve aujourd'hui Cédric Grolet Opéra. Mais en 2017, Jeffrey Cagnes revient à son premier amour. Cette année-là, la famille Dolfi, à la tête d'A la Mère de Famille, plus ancienne chocolaterie de Paris, rachète la maison Stohrer et rappelle le jeune homme au poste de chef pâtissier exécutif. Depuis, quatre nouveaux points de vente ont ouvert à Paris et Jeffrey Cagnes était à la tête d'une brigade d'une vingtaine de personnes jusqu'à février 2021. Et oui, le chef a désormais ouvert sa propre pâtisserie-chocolat dans le quartier des Batinolles à Paris.

La pâtisserie néo-classique de Jeffrey Cagnes

Dans son ancienne boutique comme chez Stohrer, Jeffrey Cagnes assume son penchant pour les grands classiques de la pâtisserie française, tout en leur apportant une touche de modernité, avec des recettes moins sucrées et des présentations épurées. Dans la maison historique de la rue Montorgueil, Jeffrey Cagnes rend hommage au baba au rhum et au puits d'amour, emblèmes de chez Stohrer, et revisite d'autres monuments de la pâtisserie comme la tarte au citron, la religieuse, le Saint-Honoré, le fraisier ou encore l'Opéra.

Récemment, Jeffrey Cagnes et Philippe Conticini ont même uni leurs forces pour créer Du Geste à l'Emotion, une collection commune inaugurée avec une délicieuse babka pralinée qui a rencontré un vif succès au printemps dernier dans les boutiques respectives des deux pâtissiers.

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© Jeffrey Cagnes

Le livre de pâtisserie Stohrer

En novembre 2020, Jeffrey Cagnes sort son premier ouvrage, Le Livre de Pâtisserie Stohrer, où le chef pâtissier dévoile toutes ses astuces pour réaliser les recettes mythiques de la boutique. Le livre, truffé de pas à pas, s'accompagne d'une application dédiée sur laquelle visionner de courtes vidéos à vocation pédagogique. Millefeuille, baba et religieuse n'auront plus de secrets pour vous !

Les recettes de Jeffrey Cagnes

Tout au long de sa carrière, Jeffrey Cagnes s'est fait remarquer pour ses recettes hors du commun. Lors de son passage chez Thoumieux, le jeune homme s'était illustré grâce à son millefeuille minute ou encore sa tarte au citron à partager. Chez Monsieur Bleu, c'est surtout sa revisite de la pavlova qui avait fait sensation tandis que dans sa boutique Casse-Noisette, le cannelé en trompe-l'œil remportait tous les suffrages.

Aujourd'hui chez Stohrer, Jeffrey Cagnes conquit les estomacs en revisitant les grands classiques mais aussi en dévoilant parfois quelques recettes comme celle de la babka imaginée avec Philippe Conticini.

La page Instagram de Jeffrey Cagnes

Vous aimeriez en savoir encore plus sur Jeffrey Cagnes ? Vous pouvez facilement suivre le chef sur Instagram, comme le font déjà ses 255.000 abonnés. Le chef pâtissier y dévoile les clichés de ses dernières créations et utilise le réseau social pour annoncer ses nouveaux projets, comme sa récente collaboration avec Philippe Conticini. De temps à autres, Jeffrey Cagnes lève également le voile sur sa vie privée en publiant quelques photos intimes, notamment de ses filles nées en juin 2021.