Champignon de Paris

Le champignon de Paris a pour atout sa polyvalence : poêlé, en salade, mijoté, en risotto, il parfume les plats et le palais avec son goût unique. Laissez-vous séduire par cet eumycète, simple et fragile.

Champignon de Paris
© modesto3/123RF

Le champignon existe depuis l'Antiquité grecque. Ils eurent l'idée de les recouvrir de fumier, technique toujours utilisée aujourd'hui, d'où le nom de "champignon de couche". La Quintinie, jardinier de Louis XIV développa sa production, à Versailles. Découvert dans des carrières parisiennes, le champignon fut cultivé en sous-sol dans les catacombes. La construction du métro eut raison de ces insolites cultures en plein cœur de la capitale et elles furent déplacées en Anjou.

Histoire et caractéristiques du champignon de Paris

Le champignon existe depuis l'Antiquité grecque. Ils eurent l'idée de les recouvrir de fumier, technique toujours utilisée aujourd'hui, d'où le nom de "champignon de couche". La Quintinie, jardinier de Louis XIV développa sa production, à Versailles. Découvert dans des carrières parisiennes, le champignon fut cultivé en sous-sol dans les catacombes. La construction du métro eut raison de ces insolites cultures en plein cœur de la capitale et elles furent déplacées en Anjou.

A quelle saison manger le champignon de Paris ?

Si on le trouve quasiment toute l'année de septembre à juin, la saison du champignon est l'automne, en octobre, novembre. 

Les calories et les infos nutritionnelles du champignon de Paris

Il est riche en eau et faible en calories. Antioxydant, riche en vitamine B5 (bon pour la peau), D (développement osseux), en minéraux (phosphore et potassium) en oligo-éléments (sels minéraux), en protéine et fibres, le champignon de Paris a tout pour plaire !

Valeur nutritionnelle du champignon de Paris pour 100 g  
Protides 3,1 g
Glucides 4,53 g
Lipides 0,3 g
Calories 38 kcal
> Plus d'infos sur les calories du champignon de Paris

Comment choisir le champignon de Paris ?

Un champignon de Paris se choisit avec un chapeau bien rond, de couleur uniforme, brun ou blanc, ne comportant aucune altérité. Les lamelles doivent être rosées. Plus elles tirent vers le brun, plus le champignon est vieux. Le pied doit être ferme. Selon la manière de le cuisiner, vous en trouverez de différents diamètres. Les plus gros d'environ 6 cm peuvent être farcis tandis que les champignons de Paris dits "boutons" se prêtent davantage à des plats mijotés. En salade, choisissez un champignon de diamètre moyen. Il existe deux sortes de champignons de Paris, le blanc qui est doux au goût et le cremini au chapeau café au lait qui a un petit goût de noisette.
Si le pied est déjà coupé, assurez-vous que les champignons sont bien frais et renseignez-vous sur la date de coupe. 

Comment conserver le champignon de Paris ?

Le champignon de Paris est fragile. Il se conserve quelques jours dans le bac à légumes mais il vaut mieux les consommer rapidement. Achetés en lamelles, ils se conserveront beaucoup moins bien. vous pouvez aussi les congeler mais hormis pour faire un potage, il faut prendre soin de les étaler au préalable et de les congeler ainsi avant de les transvaser dans un même récipient.

Comment cuisiner et déguster le champignon de Paris ?

Le champignon de Paris possède la formidable qualité de s'adapter aux saisons et à un nombre infini de recettes. Le plus traditionnel des voyages italiens est évidemment l'incontournable risotto aux champignons. vous pouvez y apporter votre touche personnelle avec un peu de safran, de romarin, pourquoi pas utiliser un riz noir pour un rendu très forestier. Et en parlant de forestier, le champignon invite à cette imagerie de sous bois, de feuilles orangées qui crépitent sous les pieds, d'écorces humides...alors rien de tel qu'une salade d'automne, composée de champignons de Paris seuls avec du persil plat et une vinaigrette, huile, citron et vinaigre de cidre. Les champignons sont aussi très bons en velouté, dans les quiches pour remplacer les lardons, dans une omelette avec du persil, dans des plats finalement très simples. À vrai dire, nous adorons aussi les mélanger à d'autres champignons (pleurotes, girolles) dans une fricassée relevée et tellement réconfortante ! Et puis comment ne pas évoquer la blanquette, le plat mijoté régressif qui nous fait fondre ! on la prépare à l'ancienne, avec la crème et le jaune d'œuf qui la rend si moelleuse !