Faut-il pétrir longtemps la pâte ?

Alba Pezone :

"Oui, cette étape est très importante. A la main, elle peut durer jusqu'à 30 minutes. La pétrissage doit être énergétique et se fait dans le corps de la pâte. On la travaille avec les poings pour lui incorporer de l'air. Au fur et à mesure du pétrissage, le réseau gluténique se forme et rend la pâte plus souple, plus élastique. Cela demande de l'huile de coude ! A Naples, il faut compter 10 ans de métier pour devenir pizzaïolo et maîtriser la fabrication de la pâte. Si vous utilisez un robot pétrisseur, finissez toujours en travaillant la pâte pendant quelques minutes sur votre plan de travail, ne serait-ce pour reconnaître la texture d'une pâte à pizza à" point"."