Dorade à la japonaise par Thierry Marx Les ravioles de navet

Cuire le navet rond dans de l'eau gazeuse jusqu'à ce qu'une aiguille puisse le transpercer sans trop forcer. Égoutter et laisser refroidir. Trancher le navet rond à la mandoline, aussi fin que possible.
Découper des cercles dans les ronds de navet, récupérer les parures et les mixer finement.
Ajouter une noisette de purée de parures au centre des ronds de navets et les recouvrir avec une autre rondelle de navet, en pressant légèrement les bords.