"La France est riche de sa cuisine régionale" "A l'époque, les chefs regardaient les pâtissiers de haut"

Pour vous, qu'est-ce que la cuisine ?

C'est mon métier et ma vie !

Comment vous est venu le goût pour la cuisine ?

A la sortie de la Seconde Guerre mondiale, mes parents n'avaient pas les moyens de nous soutenir financièrement pour faire des études, mon frère et moi. On lui a demandé de choisir un métier rapidement. Et lorsque mon tour est arrivé, je n'ai pas eu à réfléchir longtemps car j'étais gourmand ! J'ai donc commencé un apprentissage dans la pâtisserie jusqu'à devenir Meilleur Ouvrier de France dans cette discipline, en 1958.

Quelles ont été les difficultés rencontrées ?

La difficulté a été de passer de la pâtisserie à la cuisine car il existait, à l'époque, une vraie inimitié des cuisiniers à l'égard des pâtissiers qu'ils regardaient de haut. Après une franche explication avec l'un d'entre eux lorsque j'étais chef pâtissier au Crillon, nos rapports se sont transformés, et c'est à partir de là que j'ai pu apprendre la cuisine à leurs côtés.