"La France est riche de sa cuisine régionale" "La cuisine saine est vitale pour la santé de tous"

On dit de vous que vous êtes un "innovateur" car vous avez le premier à créer une cuisine saine mais gourmande. Qu'est-ce que cela représente pour vous ?

C'était un vrai tour de force, à l'époque, en 1975, qui m'a valu la critique de nombreux cuisiniers qui ne comprenaient pas. Cela paraît évident aujourd'hui, et je suis content d'avoir initié ce mouvement, vital pour la santé de tous.

Comment vous est venue l'idée de créer une cuisine saine ?

En 1975, en allant m'installer avec mon épouse, à Eugénie-les-Bains, petite station thermale spécialisée dans le surpoids, je découvris la lassitude des curistes attablés devant une assiette de carottes hâtivement râpées et sommairement assaisonnées. Je décidai alors de m'atteler à ce chantier qu'était la cuisine diététique, qui n'avait pas bonne presse. Il s'agissait donc de créer une cuisine légère et savoureuse, avec moins de sel, de sucre et surtout moins de gras. C'est une démarche dans laquelle je m'étais d'ailleurs lancé à la fin des années 1960, en créant ma Salade Folle où la matière grasse de l'huile d'assaisonnement était remplacée par de fins copeaux de foie gras.

"Il faut remplacer la matière grasse par du bouillon parfumé"

Pour manger sainement, de quoi doit se composer l'assiette ?

L'équilibre alimentaire ne se fait pas à l'assiette, on parle plutôt d'une semaine pour tout ce qui concerne les oligo-éléments, par exemple (zinc, cuivre, fer, etc.), mais un repas sain et équilibré se construit autour de 50% de glucides, 30 à 35% de lipides et 15 à 20% de protéines. En somme, il faut manger de tout en privilégiant les produits pauvres en matières grasses et en sucres rapides, en choisissant des viandes maigres, en mangeant des céréales et des féculents et, bien sûr, des légumes et des fruits.

Comment faites-vous pour alléger le cassoulet, le bœuf bourguignon ou le magret de canard ?

Il s'agit de faire la chasse aux matières grasses, cachées, dans un morceau de viande par exemple ; ou celles que l'on utilise en cuisine : cuisson, sauce, etc. Ce n'est pas vraiment difficile, il faut simplement faire attention à ne pas avoir la main lourde. Mais cela pose la difficulté du goût. Le gras est, en effet, un aliment possédant des propriétés organoleptiques, c'est-à-dire qu'il donne meilleur goût aux aliments qu'il accompagne. Pour réaliser un plat savoureux, il faut donc remplacer la matière grasse supprimée par autre chose.

Pouvez-vous nous donner quelques astuces pour cuisiner plus léger ?

Dans les sauces (vinaigrette ou d'accompagnement), il est intéressant de remplacer la matière grasse par du bouillon parfumé, l'assaisonnement n'en sera que plus intéressant. Pour les cuissons, il faut privilégier celles permettant de ne pas utiliser de matière grasse : la papillote, la cuisson vapeur, la cuisson sous-vide. Je vous invite à vous reporter aux conseils techniques de la première partie de l'ouvrage Minceur Essentielle, La Grande Cuisine Santé, paru en mai 2012.