"La France est riche de sa cuisine régionale" "J'ouvre une école de cuisine de santé à Eugénie-les-Bains"

Qu'est-ce qui vous diffère des autres chefs ?

Lorsque j'étais jeune, j'aurais souhaité devenir médecin. C'est ce qui fait que ma démarche est véritablement portée vers l'intérêt général et la santé publique.

Quels sont ceux qui vous ont inspiré ?

Edouard Nignon (1865-1934), qui a fait souffler, à l'époque d'Escoffier (1846-1935), un vent de poésie et de liberté, rappelant certains cuisiniers du XVIIIème siècle, tels Menon ou Marin. Et Jean Delaveyne, pâtissier lui aussi, et qui fut l'un des protagonistes majeurs de ce que l'on a appelé, dans les années 1960-1970, la Nouvelle Cuisine française (NDRL : Michel Guérard a travaillé à ses côtés au Camélia à Bougival).

Est-ce que certaines rencontres professionnelles ont été décisives pour vous ?

Absolument. Il y a eu bien sûr les cuisiniers de la Nouvelle Cuisine : Bocuse, Troisgros, Vergé, Senderens, etc. Mais il s'agissait plus de rencontres amicales. Et il y en a eu d'autres plus atypiques. C'est ainsi qu'en 1976, le président de Nestlé, à la suite de la parution de l'ouvrage La Grande Cuisine Minceur, me proposait un poste de consultant international que j'acceptais sur le champ. Cela m'a également valu de nombreuses critiques venant de mes pairs, mais nous avons œuvré pour sortir les produits agro-alimentaires, notamment le surgelé, de leur ghetto.

Quel conseil donneriez-vous à ceux qui souhaitent se lancer dans la cuisine ?

C'est un métier dur et qui offre beaucoup de liberté. Mais c'est avant tout un métier de passion !

Vous avez ouvert une école de cuisine à Eugénie-les-Bains. Pouvez-vous nous en parler ?

Il s'agit d'une Ecole de Cuisine de Santé, qui ouvrira en mars 2013. La formation est destinée aux professionnels de santé et de cuisine pour leur apprendre les techniques et recettes de cette cuisine de santé que nous pratiquons depuis bientôt 40 ans à Eugénie. L'enseignement mêlera beaucoup de pratique en cuisine, de la diététique et de la médecine relative aux risques d'une mauvaise alimentation. C'est un projet unique au monde, en adéquation parfaite avec le paysage de la santé actuel.