Confidences de Jean Sulpice, un chef dans les étoiles

Pouvez-vous nous décrire ce dessert-signature, la pomme meringuée ?

Jean Sulpice : Je voulais être en symbiose avec la nature et le paysage. L'idée de la boule de neige est donc venue très naturellement. Ce dessert se compose d'une meringue ronde croquante, qui, en tapant dessus avec le dos de la cuillère, se casse et dévoile une compotée de pommes, une glace miel  et une chantilly à l'Antésite, au bon goût de réglisse et d'anis. Je voulais reproduire la sensation que l'on a lorsqu'on croque dans une pomme en incluant des saveurs que j'aime tout particulièrement : la réglisse et l'anis. Lorsqu'on mange cette pomme dehors, c'est magique.

Vous préparez les repas pour la crèche de Val Thorens. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Mon fils est arrivé lorsque j'avais 30 ans et j'ai été très sensible à son éducation. Celle que je n'avais pas envie de louper, c'était l'éducation du goût. Quand il est entré à la crèche, on m'a dit qu'il fallait l'inscrire à la cantine. J'ai donc demandé à voir les repas servis qui n'étaient pas assez équilibrés à mon sens. Ils m'ont alors proposé de préparer les repas. Au départ, j'étais un peu réticent car ce n'était pas mon métier et je ne savais pas comment m'organiser mais je me suis vite pris au jeu. Depuis, je confectionne les repas et les livre tous les jours à la crèche et aux enfants des périscolaires les mercredis, samedis et dimanches.

Quel type de recettes proposez-vous ?

Les recettes sont simples mais équilibrées et réalisées avec de bons produits du terroir savoyard. Si je fais un steak haché, ce sera une viande à 5% de matière grasse, je prépare des risottos, de la vraie purée, propose du poisson trois fois par semaine, des fruits tous les jours, un morceau de fromage. Il ne faut pas oublier de proposer des recettes gourmandes ! Les spaghetti-bolo, ça ne fait pas de mal et c'est très bon quand c'est bien fait, que la viande est bonne et la sauce tomate cuisinée. C'est comme dans mon restaurant : ce sont des produits frais cuisinés avec le cœur et en toute simplicité.

C'est important d'éveiller les enfants au goût ?

Je suis sensible à ça car j'ai eu cette éducation lorsque j'étais adolescent. Certains enfants de la crèche n'ont jamais mangé ni vu d'artichaut frais ou n'ont pas la chance de faire les marchés. Le fait d'instaurer cette éducation est important car quand ils passent à la cantine, ils n'ont plus l'appréhension du produit. On s'est aperçu que l'enfant ne mange pas car il ne connaît pas alors que quand il connaît le produit, il a tendance à le goûter plus facilement.

Votre fils n'est plus à la crèche. Est-ce qu'il se plaint de la cuisine de son école ?

Il a des phases où il privilégie les bons produits, puis d'autres où il veut manger comme ses copains, des nuggets par exemple. Je ne le force pas à manger tous les jours des légumes. L'essentiel est qu'il prenne du plaisir en mangeant.

Vous donnez aussi des cours de cuisine...

Je donne des cours de cuisine l'été, dans les cuisines de mon restaurant. Ils  sont ouverts à n'importe quel passionné. Le but est d'échanger, de partager un agréable moment. Au terme du cours, on déguste ce qu'on a préparé en salle.

Est-ce que la carte varie pendant la saison ?

Chaque année, on crée de nouveaux plats. Pendant la saison, il nous arrive de modifier la carte en fonction des produits que l'on reçoit. Il y a des plats et desserts signature qui sont présents tout au long de la saison, comme la pomme. C'est l'ADN de la maison.

Quels sont vos plats-signature ?

Il y en a plusieurs (rires, ndlr) : le velouté de châtaigne en chaud-froid de parmesan, l'huître Papain-Poget, velouté de foie gras-topinambour, la boule Chartreuse... Ça ne nous empêche pas de créer. Les clients qui viennent pendant une semaine, midi et soir ont envie de découvrir de nouvelles recettes.

C'est important d'avoir des plats-signature ?

Oui car ces recettes ont été réfléchies, elles ont une histoire, elles s'expliquent. C'est aussi ça la magie de la cuisine : l'art et la manière de faire découvrir, c'est d'avoir des plats-signature. Quand je vais manger chez des amis chefs comme Michel Bras, je veux manger son Gargouillou. C'est ce qui a fait sa notoriété. C'est un plat tellement magique, qui me fait rêver et dont je ne me lasse pas.

Quelles sont les difficultés que vous rencontrez en étant à 2300 mètres d'altitude ?

Déjà, quand vous êtes dans un univers comme Val Thorens, il faut aimer la montagne. Je me suis déjà posé la question de partir d'ici mais ce qui m'a fait rester, c'est cet environnement. Cet univers me plaît, je veux me battre pour lui et donner envie aux gens de venir jusqu'ici pour goûter ma cuisine et découvrir ce paysage qu'on ne trouve pas dans les autres restaurants gastronomiques. Quand je suis arrivé à Val Thorens, j'ai dû mener un véritable combat mais je n'ai jamais baissé les bras, je suis toujours là et je m'accrocherai jusqu'au bout. Aujourd'hui, grâce au positionnement de la station, on a une clientèle qui correspond à ce qu'on veut transmettre.

Où vous voyez-vous dans 10 ans ?

Peut-être dans un restaurant à 5000 mètres d'altitude (rires, ndlr) ! Dix ans, c'est loin et si près en même temps. Ce qui est sûr, c'est que je me ferai toujours plaisir et donnerai du plaisir aux gens.

Vous avez participé à l'émission Masterchef en 2013. Est-ce que la télévision vous tente ?

J'ai été sollicité pour participer à plusieurs émissions, j'ai joué le jeu et y ai pris du plaisir. Transmettre notre passion au plus grand nombre fait partie de notre travail aujourd'hui. Si je peux participer à une émission sans déstabiliser mon entreprise, je le fais. En revanche, quand le restaurant est ouvert, je suis en cuisine et fais la cuisine. Je ne veux pas trahir ma clientèle.

A la maison, la cuisine est plutôt réservée aux femmes, alors que dans le métier, ce sont les hommes qui sont le plus souvent aux commandes. Pourquoi, selon vous ?

Je pense que le rythme du métier peut être difficile pour une femme. Lorsqu'elles veulent fonder une famille, elles sont obligées de se retirer et peuvent perdre très vite leur place. J'ai perdu pas mal de collaborateurs lorsqu'ils ont fondé une famille. Même si nous sommes passionnés, il peut être difficile de supporter le rythme soutenu, la chaleur, les brûlures, les caisses lourdes à porter... A l'heure actuelle, on voit beaucoup de femmes en cuisine grâce à la médiatisation et parce que le métier est devenu plus humain, heureusement. L'avenir est fait pour les femmes, je n'en doute pas !

 Le chef s'est prêté au jeu du portrait chinois :

Si vous étiez... une recette : Les pommes Darphin de ma maman. Ce sont des pommes de terre râpées cuites à la poêle. C'est croustillant et moelleux à la fois.

Un dessert : La boule au chocolat fourrée à la Chartreuse. C'est une boule au chocolat garnie de glace mûre et glace Chartreuse flambée à la Chartreuse. Il y a le chaud du chocolat, la glace qui stoppe le flambage de la Chartreuse et ces 130 plantes qui viennent titiller le palais. La glace mûre apporte de l'acidité... C'est un vrai équilibre qui redonne envie de manger !

Un ustensile de cuisine : Une casserole

Une drogue : La nature

Une femme : Anne-Sophie Pic, car c'est difficile de s'imposer dans ce milieu masculin. Ce que j'aime dans la cuisine, c'est la finesse, cet équilibre des saveurs et textures que les femmes intègrent dans leurs recettes. J'ai beaucoup d'admiration pour elle car elle propose non seulement une cuisine d'exception, mais elle sait aussi se développer. Ce qui est difficile dans ce métier, c'est de durer, et elle a su faire renaître et pérenniser la maison de son papa. Je la respecte énormément.

 Plus d'informations : Jean Sulpice