La pose de la pastille de caséine et le salage

La marque d'identification du produit est posée à cette étape. Distribuée par l'organisme de défense et de gestion de l'IGP, elle garantit la traçabilité et le respect du cahier des charges du produit. Rouge pour les fromages réalisés en laiterie, elle est verte pour les fromages réalisés à la ferme. Les fromages sont ensuite plongés dans une solution de saumure composée d'eau, de sel et d'une flore naturelle d'affinage qui va rosir la croûte du fromage. Ils y trempent 8 à 10h. 
©  Cécile Debise / Journal des Femmes