Paul Bocuse : les secrets de ce chef légendaire

Il a fait rayonner la gastronomie française à l'étranger. Paul Bocuse est considéré par ses pairs comme le pape de la gastronomie. A son actif, un record de 3 étoiles, une multitude de restaurants, des recettes mythiques et une vie privée unique. Découvrez la biographie de Paul Bocuse.

Paul Bocuse : les secrets de ce chef légendaire
© C.VILLEMAIN/20 MINUTES/SIPA

Il est considéré comme le pape de la gastronomie. Paul Bocuse, qui s'est éteint en janvier 2018 à l'âge de 91 ans, a révolutionné le monde de la gastronomie. Celui qui a baigné dans la cuisine dès son plus jeune âge a ouvert plus d'une dizaine de restaurants en France et à l'étranger, et a réussi l'exploit de conserver ses 3 étoiles au Guide Michelin pendant plus de 50 ans. Mais le chef est aussi connu pour sa vie privée quelque peu tumultueuse. Polygame assumé, Paul Bocuse s'est marié trois fois et a eu deux enfants de ces mariages. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur ce chef d'exception.

Biographie de Paul Bocuse : un chef légendaire amoureux des femmes

Né à Collonges-au-Mont-d'Or en 1926, Paul Bocuse est issu d'une famille de cuisiniers. Enrôlé dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle, le jeune Paul Bocuse reviendra avec un tatouage de coq sur l'épaule réalisé par les américains, avec l'envie de retourner à ses premières amours, la cuisine. Il rejoint ainsi les brigades de la Mère Brazier au Col de la Luère, puis celles de Fernand Point à Vienne, son père spirituel. En 1958, Paul Bocuse décroche sa première étoile Michelin à l'Auberge Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or, avant une deuxième deux ans plus tard. En 1965, le chef désormais Meilleur Ouvrier de France, se voit décerner sa troisième étoile, jamais perdue depuis. Trois, un chiffre qui le suivra tout au long de sa vie. Polygame assumé, Paul Bocuse aura en effet 3 femmes et sera décoré 3 fois de la Légion d'Honneur aux titres de Chevalier, Officier et Commandeur.

Preuve de son excellence, Paul Bocuse devient en 1991 le premier chef à voir son double de cire intégrer le célèbre Musée Grévin. Parce que la cuisine est avant tout une question de partage et transmission, il cofonde l'Ecole des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie d'Ecully, devenue depuis l'Institut Paul Bocuse. Le chef imagine également les Bocuse d'Or, un concours de cuisiniers de renommée internationale organisé tous les deux ans à Lyon. Considéré comme le pape de la gastronomie, il est désigné Cuisinier du siècle par le Gault et Millau. Très affaibli par la maladie de Parkinson, Paul Bocuse est mort le 20 janvier 2018 à l'âge de 91 ans, dans son auberge du Pont de Collonges. Les obsèques tenues six jours plus tard à la cathédrale Saint-Jean de Lyon ont rassemblé plus d'un millier de chefs venus du monde entier.

Les restaurants de Paul Bocuse : des adresses mythiques

Outre la familiale Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or qui se voit décerner en 1965 sa troisième étoile, Paul Bocuse a ouvert plusieurs restaurants au cours de sa vie. Il ouvre ainsi dans les années 90 la Brasserie Le Nord à Lyon, suivie du Sud, de L'Est et de L'Ouest. Lyon, sa ville de coeur, reste son QG : il y ouvre ainsi la Brasserie Argenson à Gerland avant de lancer l'Ouest Express, un concept de restauration rapide. Paul Bocuse est l'un des premiers chefs français à s'exporter à l'international. Il dispose d'un complexe composé d'un restaurant gastronomique, d'une brasserie et d'une pâtisserie au sein du Walt Disney World Resort à Orlando aux Etats-Unis. Au Japon enfin, où il est considéré comme un "dieu de la gastronomie", Paul Bocuse a ouvert pas moins de 8 établissements en l'espace de deux ans.

La cuisine de Paul Bocuse : générosité et créativité au programme

Le pape de la gastronomie a réussi l'exploit de marquer une rupture avec les tendances gastronomiques de son époque. Pour Paul Bocuse, la gastronomie devient une expérience pour laquelle tout doit être soigné. Des produits servis dans l'assiette à la vaisselle choisie, en passant par la décoration de la salle et l'accueil... Tout élément a son importance. Avec lui, exit les mini portions. Ses plats sont servis entiers puis découpés à l'assiette, et sa cuisine est généreuse à son image. Le chef n'hésite ainsi pas à mélanger beurre et crème pour plus de saveurs. Et lorsque Paul Bocuse quitte ses fourneaux, c'est pour faire le tour de ses brasseries, livrer une de ses recettes fétiches ou transmettre son savoir à la jeune génération.

Les recettes phare de Paul Bocuse

Impossible de parler de Paul Bocuse sans mentionner ses plats signatures qui ont fait sa renommée. Parmi ses recettes les plus réputées, la fameuse Soupe aux truffes noires VGE, créée en 1975 en l'honneur du président Valéry Giscard d'Estaing qui lui décerne la Légion d'Honneur. Cette soupe aux truffes cachée sous un dôme de pâte feuilletée fait dès lors son petit effet. Autres plats signatures incontournables de Paul Bocuse, le Loup en croûte feuilletée et sa sauce Choron, la Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux" - une volaille truffée sous la peau cuite dans une vessie de porc gonflée à la cuisson -, les Filets de sole Fernand Point ou le Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes. Des plats à découvrir et/ou redécouvrir à l'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or.

L'Institut Paul Bocuse : la formation d'excellence

Il est une école que chaque prétendant à un métier de la restauration connaît : l'Institut Paul Bocuse. Cette école hôtelière a été fondée en 1990 par Paul Bocuse et Gérard Pélisson (co-fondateur du groupe Accor). Située dans le Château du Vivier à Ecully, en région Auvergne-Rhône-Alpes, elle peut accueillir un millier d'élèves formés aux métiers de l'hôtellerie, de la restauration gastronomique et des arts culinaires. Depuis 2008, l'Institut a développé un Centre de recherche à destination des étudiants, des scientifiques et des professionnels. De plus, l'école dispose d'un restaurant gastronomique au sein de l'école et d'un second établissement situé place Bellecour à Lyon. Vous souhaitez vous orienter vers l'un de ces métiers ? L'admission se fait sur dossier à télécharger directement sur le site. Les frais de scolarité s'élèvent quant à eux à 10 000 euros en moyenne par an.

Bocuse d'Or : un prestigieux concours

Soucieux de mettre les cuisiniers sur le devant de la scène, Paul Bocuse créé en 1987 les Bocuse d'Or, un concours mondial de gastronomie. Imaginée comme un événement sportif, cette compétition se tient tous les deux ans au cœur du Sirha à Lyon, un salon dédié à la restauration et gastronomie. Pendant 5h35, 24 équipes de chefs venues du monde entier doivent réaliser un certain nombre de plats selon une thématique précise définie à l'avance. Devant le succès et l'intérêt engendrés par l'événement, un système de présélection continentale a été mis en place - Bocuse d'Or Europe, Bocuse d'Or Asie Pacifique et Bocuse d'Or Amérique Latine -, pour déterminer les 24 équipes participantes à la grande finale de Lyon. Jugés par une pléiade de chefs de renom, les équipes qui se distinguent remportent un Bocuse d'Or, d'Argent ou de Bronze, et se font un nom dans la foulée. Ainsi, on remarque la présence sur le podium de Michel Roth en 1991, Régis Marcon en 1995, Yannick Alléno en 1999 ou encore Philippe Mille en 2009.