Le moulage et la récupération du petit lait

A gauche : la crème est obtenue par centrifugation du petit lait. A droite : les fromages ne seront démoulés que le lendemain matin. Les moules perforés laissent s'écouler encore du petit lait récupéré dans des citernes pour l'alimentation des porcs de la porcherie de la coopérative (ces derniers ont le label "porc franc-comtois"). Historiquement, un élevage de porc est souvent associé à une fruitière : les animaux sont nourris avec le lactosérum, très riche nutritivement, issu de la coagulation du lait. Ce qui explique pourquoi il y a très souvent une tradition de salaison couplée à la fabrication d'un fromage de terroir.
©  Cécile Debise/Journal Des Femmes