La maturation et le caillage

Nous suivons le lait jusqu'à sa récolte à la fruitière de Bouverans, l'une des plus petites de l'AOP. Elle concerne cinq gros éleveurs dont deux ont 300 vaches. Les boules à lait sont vidées dans un tank à lait chaque soir et des tests sont réalisés dans la foulée pour vérifier l'absence d'antibiotique. S'ils s'avèrent positifs, toute la production du jour sera détruite. Le lait est ensuite réparti le matin dans 3 grosses cuves en cuivre pour faire entre 6 et 7 fromages par cuve. Sa température est remontée à 32°C pendant une demi-heure environ pour "maturer". Le fromager ajoute ensuite les présures à quelques minutes d'intervalle pour faire cailler le lait. Cette étape nécessite une observation fine et beaucoup d'expérience car le lait caille en quelques secondes. En un instant, il passe de l'état liquide à l'état gélatineux puis solide, sous forme de masse de "caillés" (granules).
©  Cécile Debise / Journal des Femmes