Le fromager utilise 3 levains différents pour sa levure dont 2 sur lactosérum (ou petit lait) et 1 sous forme de granules congelées (photo à droite). Les levains sur sérum sont fabriqués la veille pour le lendemain. Il s'agit d'un "ambiant" composé de bactéries lactiques du sérum (streptocoques) et d'une "recuite", des souches de lactobacilles prélevées dans de la caillette de veau lavées et pressées.
© Cécile Debise/Journal Des Femmes
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