Le décaillage

Dès que le lait caille, il faut procéder au "décaillage". Le fromager Anthony Perrin brasse ainsi la cuve à l'aide d'un tranche-caillé pour découper le caillé en tout petits morceaux et d'une pelle pour faire remonter les plus gros morceaux. Il fait ensuite progressivement monter la température de la cuve jusqu'à environ 56° pour réduire les grains en les asséchant, ce qui permet d'extraire l'eau enfermée dans le yaourt. Cette étape cruciale elle aussi dépend beaucoup de la traite du jour, de la saison et fait l'objet d'une grande attention.
©  Cécile Debise/Journal Des Femmes