Jean-François Piège : tout sur ce chef d'excellence

Beaucoup l'ont découvert derrière leur poste de télévision en tant que juré de Top Chef. Mais cela fait de nombreuses années que Jean-François Piège brille sur la scène gastronomique. Chef étoilé d'exception avec plusieurs restaurants - couronnés de succès - à son actif, il signe une cuisine singulière et des recettes phare que les gourmets s'empressent de découvrir. Découvrez la biographie de Jean-François Piège.

Jean-François Piège : tout sur ce chef d'excellence
© JEROME MARS/JDD/SIPA

Il est à la fois respecté et redouté. Dans ses nombreux restaurants, Jean-François Piège délivre une partition gastronomique gourmande où les produits sont mis à l'honneur et où se pressent de nombreux gourmets. Lorsqu'il endosse le costume de juré de Top Chef, il se transforme en une star incontestée du petit écran et fait trembler de peur les candidats de l'émission, avec son regard perçant. Soucieux de partager son savoir, Jean-François Piège a également signé de nombreux ouvrages de cuisine. Découvrez tout ce qu'il y a à savoir sur ce chef d'exception.

Biographie de Jean-François Piège, le maître de l'excellence

Né à Valence le 25 septembre 1970, Jean-François Piège perd son père à l'âge de 6 ans et grandi alors auprès de sa maman coiffeuse. Ce n'est qu'à l'adolescence qu'il aurait eu une révélation, en déjeunant dans le restaurant de Jacques Pic (père d'Anne-Sophie Pic). Bluffé par la cuisine et la précision des dressages, il décide de se tourner vers la gastronomie. L'adolescent intègre alors l'école hôtelière du Tain l'Hermitage. Après avoir travaillé aux côtés de Joël Normand dans les cuisines de l'Elysée, le jeune chef intègre en 1992 le Louis XV à Monaco, l'un des restaurants d'Alain Ducasse. Le chef évolue ensuite à une vitesse folle : ouverture du nouvel établissement Alain Ducasse à Paris, chef du restaurant du Plaza Athénée puis des Ambassadeurs du Crillon. Le succès est tel que les premières étoiles au Guide Michelin tombent et qu'il est nommé Chef de l'année par le Gault & Millau.

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© BERNARD BISSON/JDD/SIPA

Soucieux de revenir à une cuisine plus accessible, le chef quitte en 2009 son écrin étoilé pour reprendre la brasserie Thoumieux. Son credo : sublimer les produits du terroir. Un an après l'ouverture, il revient à ses premières amours en ouvrant un restaurant gastronomique à l'étage de la brasserie. Il ne faudra qu'une année à l'établissement pour décrocher deux étoiles au Guide Michelin. En parallèle, le chef ouvre avec sa femme Elodie Tavares, Clover. Un succès pour le couple qui ouvre son pendant Grill dans la foulée. En 2015, Jean-François Piège quitte Thoumieux pour créer son Grand Restaurant, une table de 25 couverts seulement rapidement récompensée de deux étoiles. Début 2018, surprise : le chef annonce la reprise de l'institution parisienne La Poule au Pot.

Mais Jean-François Piège ne brille pas qu'en cuisine ! Star du petit écran, il se fait connaître du grand public en 2008 en devenant membre du jury de deux émissions diffusées sur M6 : Un dîner presque parfait puis Top Chef. Aussi redouté qu'admiré, il délivre ses conseils et son verdict aux candidats. En 2018, Jean-François Piège apparaît amaigri à l'écran. La raison de cette perte de poids soudaine : un régime Zéro Gras que le chef a suivi assidûment, et qui deviendra même le sujet d'une nouvelle épreuve de Top Chef. Dans un souci de transmission, Jean-François Piège livre ses secrets dans plusieurs ouvrages culinaires et distille même ses conseils chaque samedi, dans une chronique pour le magasine Le Point.

Ses restaurants : des adresses parisiennes incontournables

Après avoir officié au Plaza Athénée puis au Crillon, Jean-François Piège a ouvert la brasserie Thoumieux en 2009 et sa table gastronomique à l'étage rapidement récompensée de deux étoiles. Et parce que derrière chaque homme d'exception se cache une femme d'exception, c'est en couple que le chef - désormais époux d'Elodie Tavares - lance Clover. Situé en plein coeur de Saint-Germain-des-Prés, Clover - qui signifie "trèfle" en anglais - est entièrement imaginé par les deux gourmets. Le succès est tel que Clover Grill ouvre dans la foulée. Dédié à la cuisson à la braise et à la rôtisserie, l'établissement propose un large choix de viandes de qualité que l'on choisit dans une armoire vitrée. En 2015, Jean-François Piège quitte Thoumieux pour se lancer un nouveau défi : ouvrir son Grand Restaurant. Dans cet écrin unique de 25 couverts, le chef délivre une partition gastronomique de haute voltige rapidement récompensée de deux étoiles. Toujours prêt à relever de nouveaux défis, le chef reprend l'institution parisienne La Poule au Pot en 2018, devenant ainsi le troisième propriétaire de l'établissement.

Gastronomique, à la braise, bourgeoise : une cuisine variée

Depuis ses débuts, la cuisine de Jean-François Piège a évolué et s'est adaptée à chaque établissement. Mais l'on note tout de même une volonté unique dans chacun d'eux : sublimer les produits du terroir et la cuisine populaire. Véritable laboratoire culinaire, le Grand Restaurant se veut ainsi un lieu où la gastronomie française est magnifiée et tournée vers l'avenir. Changement d'ambiance chez Clover, pensé comme un lieu intimiste où cuisine et salle ne forment qu'un. Cette proximité fait que la cuisine y est à la fois spontanée et instantanée. Chez Clover Grill, le pendant du dernier, la braise et la rôtisserie sont reines. Avec son large choix de viandes d'exception - que l'on peut admirer et choisir dans une armoire vitrée -, de poissons et d'autres plats originaux, cette adresse vaut le détour ! En reprenant enfin les cuisines de la Poule au Pot, Jean-François Piège a fait le pari de revenir aux codes de la cuisine dite bourgeoise. Une cuisine généreuse et gourmande traditionnelle qui fait la joie des gourmets. Ici, viandes, sauces, mijotés et gratinés sont à l'honneur. Un régal !

Des recettes alliant simplicité, précision et gourmandise

Amateur des bons produits, Jean-François Piège les sublime dans l'assiette. Parmi ses recettes phare, les fameux Calmars à la Carbonara. Ce plat composé de fines lamelles de calamars nappées d'une sauce Carbonara et saupoudrées de parmesan fait le régal des gourmets. Chez Clover Grill, le chef a fait sensation en proposant une pizza soufflée cuite à la braise. Garnie de Saint-Jacques, mozzarella ou truffe en fonction des saisons, elle est savoureuse et légère à souhait ! Au Grand Restaurant, les gourmets peuvent se régaler d'une crème aux oeufs à la bergamote présentée dans un écrin boisé, ainsi que d'un veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes. Mais si l'on ne devait retenir qu'un seul plat, LE plat-signature par excellence de Jean-François Piège, ce serait... un dessert ! Un blanc manger pour être exact. Terriblement instagrammable, ce dessert se compose d'une meringue caramélisée, renfermant une crème anglaise vanillée. Un délice !