Yann Couvreur, la pâtisserie rusée

Yann Couvreur est un fin renard de la pâtisserie : avec ses recettes allégées en sucre, il met savamment en relief l'harmonie des saveurs ! Ce pâtissier, formé dans les plus grands palaces de France est également responsable de deux boutiques parisiennes très appréciées. Son dessert signature ? Le mille-feuille à la vanille des Comores… Retour sur le parcours d'un jeune pâtissier (très) prometteur.

Yann Couvreur, la pâtisserie rusée
© Yann Couvreur Pâtisserie

Yann Couvreur est un jeune pâtissier plein d'ambition : après s'être formé dans de nombreux établissements de renom (comme le Park Hyatt, Le Trianon Palace, l'Eden Rock… et bien d'autres encore !), il a décidé d'ouvrir ses propres pâtisseries dans la capitale. A la clé ? Des desserts forts en goûts et légers en sucre, acclamés par les petits et les grands gourmands !

Une vocation née sur le tard

Né le 20 juin 1983 à Paris, Yann Couvreur grandit dans la banlieue parisienne, dans le département des Yvelines. Peu attentif en classe (voire un brin dissipé), le jeune garçon décide en fin de troisième de se lancer dans un BEP de cuisinier ainsi qu'un CAP de pâtissier au centre de formation Tecomah à Jouy-en-Josas. C'est haut la main qu'il réussit les épreuves et obtient son Brevet d'études professionnelles de cuisinier ainsi qu'un Certificat d'aptitude professionnelle de pâtisserie.

Fort de ses enseignements, il intègre rapidement le très prestigieux restaurant Le Trianon Palace à Versailles en tant que chef de partie de cuisine puis il se fait embaucher chez Gérard Vié dans l'établissement doublement étoilé Les Trois Marches à Versailles. Enfin, il intègre le prestigieux Carré des Feuillants, situé à proximité de la place Vendôme auprès du chef Alain Dutournier en tant que chef de la pâtisserie. Mais sa passion pour le sucré naîtra véritablement avec son expérience au sein du Park Hyatt. En effet, c'est dans ce palace parisien que Jean-François Foucher, pâtissier avant-gardiste, lui offre la prestigieuse place de sous-chef. Ce dernier l'encourage pleinement à développer son potentiel et à oser les mélanges inédits. A ses côtés, Yann Couvreur se rend à l'évidence : la pâtisserie, il l'a dans la peau !

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© HARSIN ISABELLE/SIPA

En 2008, poussé par son mentor, Yann Couvreur met les voiles en direction des Antilles, à Saint-Barthélemy, et plus précisément au sein de l'hôtel de luxe Eden Rock. Il est accueilli dans les cuisines en tant que chef pâtissier et le jeune homme y affine sa technique.

Après deux années très formatrices, il revient en métropole pour prendre les rênes de la pâtisserie de l'hôtel 5 étoiles Le Burgundy, situé non loin de la place de la Madeleine à Paris. Derrière les fourneaux, Yann Couvreur éblouit les papilles de la clientèle avec ses desserts novateurs mais avec aussi son tea-time gourmand. Son crédo ? Alléger au maximum les desserts en sucre pour mettre en relief le pur goût du fruit. Petit panaché de ses créations, proposées à la carte du restaurant : figue de Solliès rôtie au jus de Xerès, crème glacée à la noix et shiso, cookies au grand cru d'Equateur, parfait vanille à l'intérieur coulant au Baileys… Tout un poème !

Le jeune homme, pas encore trentenaire, commence ainsi à se tailler la part du lion dans le cercle très fermé de la pâtisserie. En 2013, il rejoint l'hôtel 5 étoiles, Le Prince de Galles dans le 8e arrondissement de Paris, rue Georges V, en tant que chef de la pâtisserie. Il accompagne ainsi la cheffe Stéphanie Le Quellec pour la réouverture de cette institution après deux longues années de rénovation. Entouré d'une équipe de onze pâtissiers, le jeune pâtissier réalise les petits déjeuners de l'hôtel et ceux du restaurant gastronomique La Scène, le chariot à pâtisserie du tea-time, les fastueux banquets, les amuses bouches… C'est avec une main de maître que le jeune homme impose son style, tant dans l'assiette de ses clients qu'auprès de ses équipes : "Un pâtissier ne se contente pas de faire que des bons gâteaux, il doit être bon manager, savoir compter parce que sinon il ferme boutique. Les bons gâteaux, c'est bien mais il y a d'autres paramètres à prendre en compte".  

En 2015, il est même approché par la chaîne M6 pour devenir jury d'un jour dans l'émission Top Chef. Son talent (et son charme !) ne sont pas passés inaperçus et le jeune pâtissier est parvenu à séduire le grand public ainsi que de nombreuses jeunes femmes et jeunes hommes qui se sont demandés sur les réseaux sociaux s'il était en couple... Malheureusement, sur le sujet, Yann Couvreur tient à rester discret !

Pour incarner ses créations, Yann Couvreur choisit l'emblème du renard. Pourquoi ? Car c'est un animal libre, qui parle à tout le monde et qu'on trouve sur toute la surface du globe. Qui plus est, l'animal est malin et élégant, tout comme les créations gourmandes de Yann Couvreur… Et puis, il est roux, comme le chef !

Des boutiques parisiennes alléchantes

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© JULIEN DE FONTENAY/JDD/SIPA

En septembre 2015, Yann Couvreur décide de se lancer en solo et ouvre sa pâtisserie : "Au delà du métier d'entrepreneur, c'est très excitant de voir le projet d'une vie prendre forme et exister comme cela" dira t-il un peu avant le lancement de sa première boutique parisienne, située dans le 10e arrondissement de la capitale, avenue Parmentier. Dans cet espace ultra-design accueillant une dizaine de tables, se trouve le gâteau La Merveille, un délicieux entremet au chocolat au lait, noisettes et chocolat noir. Les desserts sont alors réalisés à la minute devant la clientèle : "Le dessert à l'assiette est mon premier amour ! C'est là où j'ai le plus d'expérience, où je pense être le plus intéressant et le plus différent des autres. Cette proposition me permet de me démarquer des autres pâtissiers de boutique. Ce sont des desserts que je faisais avant dans des hôtels de luxe et restaurants gastronomiques et que je voulais rendre accessibles au plus grand nombre. ".

Mais l'aventure ne s'arrête pas là : en 2016, Yann Couvreur est approché pour réaliser les pâtisseries d'un repas servi à bord de L'Orient Express avec son compère, le chef Yannick Alléno. Le dessert phare de cette traversée inédite ? Un écrin meringué aux fraises gariguettes rafraîchies à la menthe avec une crème battue à la vanille ! Un véritable voyage des sens, en somme…

Acclamé par la critique (et les papilles de ses nombreux clients), Yann Couvreur ouvre en juin 2017 sa deuxième boutique dans le Marais, rue des Rosiers. Le lieu, entièrement recouvert de bois, accueille une quinzaine de places assises sur des tables hautes : "Ici, ce ne sont pas les gâteaux qui sont en vitrine, mais les clients" s'amuse le chef. Les prix de ses petites douceurs restent globalement accessibles… Ainsi pour déguster la fameuse merveille à la praline, il faut débourser 6,50 euros.  

Fort de son succès, le pâtissier s'installe en 2018 aux Galeries Lafayette Gourmet à Paris. Et pour la première fois, le chef propose une offre assise et surtout, une carte salée. Une première !

Des pâtisseries-minutes allégées en sucre…

Avec un espace de dressage visible de tous derrière son comptoir, Yann Couvreur a pour objectif de séduire les petits et grands gourmands. Ce qui fait l'originalité de son travail ? Des desserts réalisés minute devant les clients et surtout, allégés en sucre pour mettre en relief l'harmonie des saveurs. Les becs sucrés peuvent ainsi commander le fameux mille-feuille à la vanille (qui a fait sa renommée lorsqu'il officiait au Prince de Galles), à savoir de fines tuiles de kouign amann au blé noir pour le feuilletage et une crème onctueuse à la vanille des Comores. Ce dessert signature a notamment reçu le titre de Dessert de l'année par le guide Lebey en 2014.

Les autres best-sellers de ce pâtissier hors pair ? Le Paris-Brest, avec sa pâte à choux croustillante, sa crème onctueuse au praliné noisette, son praliné salin à la noisette et sa nougatine de noisettes torréfiées… ou encore le fameux Kouign Amann au blé noir, craquant et addictif à souhait, ou encore le fraisier léger et aérien ! Tout un programme…