Comment juge-t-on les bulles d'un champagne ?

Les bulles viennent du gaz carbonique, issu de la seconde fermentation C'est ce qu'on appelle la prise de mousse. On a tendance à juger ces bulles au regard. Elles donnent envie mais en réalité cela dépend du verre dans lequel elles sont servies. Il vaut donc mieux la juger en bouche. Floriane Eznack explique : "Elles doivent être fines, elles ne doivent pas exploser mais participer à la texture du vin. Quand le vin est très riche le gaz carbonique a tendance à dissoudre encore plus. Plus vous faites vieillir un champagne sur lit, plus le vin va devenir riche et les bulles fines."
 
©  Fred Lahache