Claire Heitzler, une passionnée au service du goût

Elle a fait ses armes auprès des plus grands. Grâce à ses pâtisseries alliant finesse et gourmandise, Claire Heitzler a conquis les papilles des gourmets d'abord chez Lasserre puis chez Ladurée. Découvrez son incroyable parcours.

Claire Heitzler, une passionnée au service du goût
© Cécile Burban

Passionnée par la pâtisserie dès le plus jeune âge, Claire Heitzler est vite repérée par Alain Ducasse. Distinguée et reconnue par ses pairs, elle propose aujourd'hui son expertise et sa créativité aux professionnels des métiers de bouche.

Le parcours brillant d'une passionnée

Née le 26 juillet 1978 à Niedermorschwihr dans le Bas-Rhin, Claire Heitzler se découvre très tôt une passion pour la pâtisserie. Chaque jour en rentrant de l'école, la jeune fille passe devant le laboratoire de la fée des confitures Christine Ferber. Les doux parfums qui s'en échappent piquent très vite sa curiosité. Pendant son apprentissage, c'est auprès de Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtissier alsacien incontournable, que Claire Heitzler se perfectionne. Son talent est tel qu'elle décroche le titre de Meilleur Apprenti d'Alsace, à 19 ans seulement. Son diplôme en poche, elle intègre les maisons françaises Troisgros, Georges Blanc et Jean-Paul Abadie, avant de partir outre-Manche, chez Greenhouse à Londres. En 2004, Alain Ducasse lui confie les rênes de la pâtisserie du Beige Alain Ducasse - Tokyo. Un poste qu'elle accepte à contre-coeur. "J'ai été contactée par Alain Ducasse pour intégrer le Plaza Athénée. J'y suis allée deux jours mais je n'ai pas pris le poste" confie-t-elle à RTL. "Huit mois plus tard, il m'a recontactée pour me proposer un poste à Tokyo [...]. Je n'en avais alors aucune envie mais on ne dit pas non deux fois à Alain Ducasse"Finalement, l'expérience la séduit tellement, qu'elle y reste trois ans.

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© Cécile Burban

En 2007, direction Dubaï où elle excelle à la pâtisserie de l'hôtel Park Hyatt. En 2009, la pâtissière débarque à Paris, au Ritz plus précisément où elle reste un an. En 2010, elle devient chef pâtissière du restaurant Lasserre dans le 8e arrondissement de la capitale. C'est ici que Claire Heitzler créera sa fameuse Séquence Sucrée : un menu entièrement composé de douceurs. Son audace et sa créativité paient. Successivement élue Chef pâtissière de l'année 2012 par Le Chef, et Chef pâtissière de l'année 2013 par le Gault & Millau, Claire Heitzler reçoit le Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier par Relais Desserts en 2014. Un succès !

En 2016, la pâtissière devient chef de la création sucrée de la maison Ladurée. Elle y développe une gamme de douceurs toutes plus gourmandes les unes que les autres, tout en jonglant avec les contraintes de la marque : le transport pour assurer le réapprovisionnement des boutiques à l'étranger et les volumes conséquents. Celle qui disait "J'espère que je serai encore là dans 10 ans" n'aura tenu que deux ans. Début 2018, Claire Heitzler annonce quitter la maison pour se consacrer "à des projets personnels". Il faudra attendre le mois de septembre de la même année pour en savoir plus. La chef pâtissière lance sa société de conseil et de formation à destination des professionnels des métiers de bouche en France et à l'international.

Quand le Journal des Femmes lui demandait ce qui la faisait se sentir vivante, l'intéressée répondait "L'échange, le partage de mes expériences, le fait de pouvoir voyager, de découvrir de nouvelles choses. Et de rester ouverte à la découverte justement !" Aux côtés de Cédric Grolet, Dominique Ansel ou encore Sadaharu Aoki, la pâtissière partage ainsi régulièrement sa passion. Une passion également partagée avec les gourmets. En 2013, Claire Heitzler lance ainsi son premier livre de cuisineBest of Claire Heitzler, suivi deux ans plus tard par Claire Heitzler Pâtissière. Des succès en librairie ! En 2017, les téléspectateurs la découvrent en tant que membre du jury de l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. Aux côtés de Christophe Adam, Pierre Marcolini et Jean Imbert, la chef doit alors juger et noter les candidats professionnels.

Des adresses internationales

Elle a fait ses armes auprès des plus grands et a vite été repérée par Alain Ducasse en personne. Le chef multi-étoilé lui propose dès 2014 un poste de chef pâtissier au Plaza-Athénée, mais qui ne lui correspond pas. Quelques mois plus tard, Claire Heitzler s'envole pour Tokyo où elle prend en charge la partie sucrée du Beige - Alain Ducasse. Après trois années de bons et loyaux services, Claire Heitzler s'envole à Dubaï et reprend la pâtisserie de l'hôtel Park Hyatt, avant de débarquer au Ritz à Paris. 

En 2010, Claire Heitzler devient chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris. Elle y restera cinq années. C'est ici que la créativité de Claire Heitzler se développera. Cinq années plus tard, la chef rejoint la maison Ladurée avec pour but de redorer et moderniser l'image de la marque.

Des créations au goût intense

Si la chef avoue une passion pour les bonbons Schtroumpfs, elle envoûte les papilles des gourmets avec ses créations sucrées... Mais pas trop ! Claire Heitzler veille en effet à réduire au maximum la présence de sucre dans ses douceurs, en misant sur le sucre naturel des produits utilisés. Celle qui aime travailler et se laisser envoûter par la vanille a plusieurs douceurs à son actif. Mais s'il ne fallait en retenir qu'un, LE dessert-signature de Claire Heitzler, ce serait le Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée, accompagné d'une glace chocolatée. Une création dans laquelle le cacao se décline sous toutes ses formes... Un régal pour tous les chocovores !