Christophe Adam, l'apprentissage des douceurs

Véritable prodige de la pâtisserie, Christophe Adam a conquis le cœur et les papilles de ses fans grâce à ses boutiques L'Eclair de génie. Avec sa nouvelle enseigne Dépôt Légal, le chef compte bien poursuivre son parcours déjà couronné de succès.

Christophe Adam, l'apprentissage des douceurs
© Christophe Adam

L'ex pâtissier et Directeur de création de Fauchon a su profiter de ses années d'expérience pour voler de ses propres ailes. Aujourd'hui, Christophe Adam jongle entre ses activités d'entrepreneur et son rôle de jury dans des émissions de télévisions comme Qui sera le prochain grand pâtissier ?.

La passion de la pâtisserie

Le flair d'une mère est unique. Et celui de la mère de Christophe Adam est certainement exceptionnel. Car sans lui, celui qu'on considère comme l'un des plus grands chefs pâtissiers français ne serait probablement pas la star des éclairs. Né le 27 décembre 1972 en Bretagne, Christophe Adam n'aime pas l'école. Ne sachant pas "quoi faire de lui", sa mère l'encourage à explorer la voie de la pâtisserie dès l'âge de 15 ans. "J'aimais la cuisine, je faisais quelques gâteaux de temps en temps et j'ai donc fait un stage de cuisine à Roscoff, dans le Finistère", se souvient-il. Ce n'est pas une vocation, il veut surtout mettre de l'argent de côté pour s'acheter une mobylette.

Il s'essaye à la pâtisserie lors de ce stage, aime, et choisit tout naturellement de continuer sa formation en apprentissage à la pâtisserie Le Grand, à Quimper. Après une première année hésitante, il "tombe amoureux" petit à petit de ce métier. Son CAP en poche, le futur chef s'expatrie à Londres, à l'atelier Gavroche, puis chez les frères Roux, où il découvre la pâtisserie de luxe. Il rentre ensuite en France, pour un passage obligé à l'armée, qu'il effectue au sein de la marine.

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© Christophe Adam

De retour sur la terre ferme, il saisit une opportunité de travail au luxueux établissement du Crillon. Il y reste deux ans et demi. Puis il passe une année à Lausanne, en Suisse, en tant que chef dans le Brecht Palace. Cette expérience ne se passe pas très bien, et Christophe Adam revient à Paris en décembre 1996. Coup de chance pour lui : Pierre Hermé quitte son poste chez Fauchon, et l'équipe est en plein renouvellement. Le chef accepte de repartir en bas de l'échelle, et il est embauché comme commis. En quinze ans dans cet établissement, il gravit les échelons et occupe une dizaine de postes différents, jusqu'à devenir Directeur de la création. Dès 2001, il est chef pâtissier et apprend de nouvelles facettes de son métier. "On a eu jusqu'à quatorze boutiques dans le monde entier, cent dix pâtissiers. J'ai surtout pu affirmer mon style en créant beaucoup de gâteaux". En 2002, on lui commande un éclair à l'orange. C'est le début d'une histoire d'amour avec ce dessert mythique.

En 2007, il lance le "snacking chic" lors de l'ouverture de la boulangerie Fauchon. La même année, il organise l'événement "Week-end éclair". C'est un succès. Il quitte alors Fauchon pour lancer sa propre entreprise. A partir de ce moment, les projets et la médiatisation s'accélèrent.

Avec son frère, il créé une boutique de snacking sucré en 2011, Adam's, puis, en décembre 2012, il ouvre L'Eclair de Génie, dans le quartier parisien du Marais. La même année, Il tourne un reportage appelé La Revanche des Pâtissiers, et on lui propose dans la foulée de devenir jury de l'émission Qui sera le plus grand pâtissier ?, sur France 2.

Sa devise, "être sérieux sans se prendre au sérieux", fait mouche. Il trouve le temps de publier plusieurs livres de recettes aux éditions Alain Ducasse et La Martinière : Les Eclairs, VIP, L'éclair de génie, Caramel, Les Tartelettes, Vanille... Une consécration pour le breton. "Quand on est pâtissier et pas très bon à l'école, on croit ne jamais être capable un jour d'écrire un livre".

Élu meilleur pâtissier de l'année 2014 par le guide Pudlowski, et meilleur pâtissier 2015 par le Relais Dessert, il anime l'émission Le gâteau de mes rêves sur Téva et continue de travailler d'arrache-pied pour proposer un service de livraison aux particuliers et aux restaurateurs, donner des cours, nourrir son compte Instagram, et organiser des dégustations. 

Au milieu de toutes ces occupations professionnelles, cet amateur du golf trouve le temps de s'investir dans une cause qui lui tient à cœur : la lutte contre le cancer de l'œil. Il est parrain de l'association Rétinostop. Son fils a été victime de cette maladie peu connue. En 2017, il est nommé à la 40e place dans le classement des 50 Français les plus influents du monde par le magazine Vanity Fair.

Des enseignes acidulées

Christophe Adam a fait de la route depuis son premier éclair à l'orange chez Fauchon. Le 15 décembre 2012, il lance sa première pâtisserie L'Eclair de Génie avec ses associés Charles Lahmi et Déborah Temam. Ils y proposent des éclairs et des truffes aux parfums originaux et variés. Le concept plaît aux Parisiens, et les boutiques se multiplient. En 2016, il employait près de 80 personnes dans la capitale. Actuellement, il gère quatre boutiques à Paris : rue Pavée, dans le 4e arrondissement, rue de Dunkerque, dans le 10e, rue Notre-Dame des Victoires dans le 2e et boulevard Haussmann, dans le 9e. Et dix boutiques à l'étranger, au Japon, en Géorgie, en Italie, en Russie et au Canada. Prochaine étape : la Chine.

En 2017, le chef se lance dans une nouvelle aventure avec le restaurant Dépôt Légal. Nichée dans le 2e arrondissement, cette adresse invite les clients à déguster des recettes salées et sucrées "made with love". Le principe est de proposer des produits de qualité, 100% fait maison et frais, à chaque moment de la journée, de 8h à 23h.  

La fraîcheur avant tout

Quelles sont les qualités nécessaires pour faire de la cuisine ? "Souvent on parle d'humilité, mais à un moment donné il faut aussi avoir un savoir-faire, connaître ses bases", explique le chef. C'est donc grâce à ses longues années d'apprentissage que Christophe Adam a mis au point sa technique légendaire.

En commençant par revisiter les grands classiques comme les babas au rhum, les profiteroles et la forêt noire, il a finalement trouvé son inspiration dans une pâtisserie indémodable : les éclairs. Pour lui, ses produits doivent se déguster frais et se manger dans la journée : "C'est ma vision de la pâtisserie". Très exigeant sur la qualité des ingrédients, et notamment de son chocolat, Christophe Adam accorde aussi beaucoup d'importance à l'esthétisme de ses créations.

D'où lui vient son inspiration ? De tout ce qui l'entoure. Design, décoration, magazines de voyage, de cosmétique… Tout est bon pour avoir de nouvelles idées. Mais la Bretagne natale n'est jamais loin, avec ses saveurs gourmandes qui ont inspiré, par exemple, l'éclair au caramel au beurre salé, un des produits cultes de la boutique.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Le retour de l éclair pistache @leclairdegenieofficiel

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Farandole pop des éclairs

Une chose est certaine : Christophe Adam sait manier la pâte à choux. Son secret : ajouter les œufs petit à petit dans l'émulsion, et veiller à ce que la température ne dépasse pas les 160-165 degrés. Marié aux éclairs depuis des années, il a élaboré des centaines de recettes différentes, et n'est pas prêt de s'arrêter. "L'éclair est une pâtisserie qu'on connaît depuis l'enfance, où l'on peut être très créatif en termes de goût, de look, de croustillant, de produits de saison", déclarait-il à 20 minutes.

Vanille, noix de pécan caramélisé, choco-coco, pistache-fraise, pina colada, truffe blanche et chocolat noir… Dans son laboratoire en plein cœur de Paris, il s'amuse à accorder les textures et les parfums de sa pâtisserie fétiche. Il n'hésite d'ailleurs pas à élargir sa gamme de produits en proposant des barquettes aux fruits, des moelleux, des macarons, des truffes, et des éclairs salés, comme celui à base de tartare de saumon et de pomme verte.

Au restaurant Dépôt Légal, il redécouvre les recettes de tartines, qu'il affichait déjà dans sa boutique Adam's. Son côté pop et moderne, toujours à l’affût des tendance, lui permet de rester dans l'air du temps. Ainsi, pour la Coupe du Monde 2018, il a bien sûr élaboré des éclairs aux couleurs de l'équipe de France.