Le Gruyère AOP suisse : près de mille ans d'un savoir-faire unique
Le célèbre fromage sans trous est fabriqué de manière artisanale et écologique depuis 1115 ! Des alpages verdoyants de la région de la Gruyère au plateau de fromages, voici les étapes clés de sa production.
Complexe et issue d'un véritable savoir-faire fromager, la recette du Gruyère AOP suisse s'est transmise au fil des générations depuis le XIIe siècle ! Répondant au cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée depuis 2001 (AOC, devenue AOP en 2012), son procédé de fabrication artisanal (et sans additif) est soigneusement consigné dans un épais manuscrit de vingt pages…
400 litres de lait cru pour une meule de 35 kilos
Les deux traites quotidiennes des vaches, qui ont lieu dans un périmètre de 20 km autour de la fromagerie, créent l'événement. Le savoureux lait récolté au matin dans de petites exploitations familiales est acheminé vers la fromagerie. Et le ballet bien orchestré se répète le soir, jour après jour, tout au long de l'année ! Les producteurs doivent faire vite… car il ne faut pas que le temps écoulé entre la traite et la transformation du nectar excède dix-huit heures. Lorsque le liquide du matin a rejoint celui du soir et que de stricts contrôles ont été effectués, le fromager ajoute des ferments lactiques : la maturation démarre. Puis, c'est au tour d'une présure naturelle de rejoindre le chaudron pour faire cailler le lait, qui, à peine 40 minutes plus tard, se mue en une masse compacte prête à subir de nouvelles transformations.
Le parcours jusqu'à la meule : la naissance du Gruyère AOP suisse
Cette masse, aussi appelée " caillé ", est tranchée avec de grands couteaux qui permettent au maître-fromager d'obtenir des grumeaux, qui sont alors chauffés dans la cuve montée petit à petit en température (jusqu'à 57 °C) pendant environ quarante-cinq minutes. Lorsqu'ils ont la taille d'un grain de blé, le fromager les récolte par poignées qu'il malaxe et agglomère pour obtenir des mottes qui sont ensuite tassées dans des moules ronds estampillés " Le Gruyère AOP " mentionnant la date de fabrication du savoureux fromage. Une force de 900 kilos est alors exercée sur chaque meule pendant vingt heures d'affilée afin de la presser. Une fois le bloc compact démoulé puis salé, l'affinage en caves peut commencer…
La magie de l'affinage : une délicieuse attente
Confiées aux bons soins du fromager pendant trois mois – le temps nécessaire à la formation d'une croûte protectrice sur Le Gruyère AOP suisse –, les meules quittent ensuite les entrepôts. Destination : les caves d'affinage, maintenues à 15 °C et à 90 % d'humidité. Les conditions idéales sont réunies pour élever un fromage au caractère plus ou moins affirmé. Pendant une période allant de cinq à dix-huit mois selon la variété de Gruyère AOP suisse (Classic, Réserve, Alpage, Bio), les meules sont retournées et frottées quotidiennement avec de l'eau salée. Et c'est seulement au bout de quatre mois de ce traitement appliqué, et à l'issue d'un nouveau contrôle, qu'elles pourront revendiquer leur appellation de Gruyère AOP ! Patience, ce n'est qu'à partir de cinq mois d'affinage que Le Gruyère AOP Classic sera commercialisé.