Le Gruyère AOP suisse, une tradition bien implantée

C'est en 1115, dans les environs de Gruyères, une charmante bourgade médiévale couronnée d'une forteresse et située dans le canton de Fribourg, que le fromage lisse à la pâte dorée voit le jour. Plusieurs siècles plus tard, en 1602, on le baptise gruyère ! Consécration : sa recette, qui a traversé les époques, a été reconnue par une appellation d'origine contrôlée en 2001 (AOP depuis 2012). Le célèbre Gruyère AOP suisse, qui se décline en quatre variétés, a bien mérité son titre de " fromage préféré des habitants de la confédération helvétique ". Il faut dire qu'il est élaboré selon un savoir-faire ancestral, dans un environnement extraordinairement préservé.

13 000 espèces de plantes dans les alpages

Le Gruyère AOP suisse puise dans la flore locale toute sa richesse aromatique. Il faut savoir que, chez nos voisins, les montagnes représentent 70 % du territoire ! 80 % des terres agricoles, difficilement cultivables, sont donc réservées aux vaches. Au-delà de la ville de Gruyères, les cantons du Jura, de Vaud, de Neuchâtel, les districts de La Neuveville, de Moutier, de Courtelary et les villages bernois de Mühleberg, de Trubschachen, de Guggisberg, de Fritzenhaus et de Vorderfultigen se sont spécialisés dans la production laitière et, plus particulièrement, dans celle du Gruyère AOP suisse. Dans les verts alpages, que le cheptel gagne en été, la flore est extrêmement riche et variée. Couverts de plus de 13 000 espèces de plantes (trèfles bruns, anthyllis, alchémilles, pissenlits…), troués de lacs cristallins et préservés de la pollution, les reliefs de cette partie de la Suisse sont le théâtre du festin paisible des vaches. Ce qui confère à leur lait des saveurs d'une rare complexité et donne le goût si fruité du Gruyère AOP suisse.

Une tradition pastorale bien ancrée

Aux premiers jours du printemps, les bêtes quittent l'obscurité des étables pour la poya, la très festive montée aux alpages. La procession des belles ruminantes, toutes parées de fleurs et de cloches, évolue vers les hauteurs au chant des vachers. C'est l'événement ! À leur suite, le " train du chalet " achemine les outils qui serviront à la production du Gruyère d'Alpage AOP pendant l'été. Dès les premiers frimas (de mi-septembre à mi-octobre), c'est la rindyà ou désalpe, également accueillie en fanfare. L'herbe savoureuse, qui a composé le menu des vaches au cours de la belle saison, leur sera ensuite servie séchée au cœur de l'hiver.

Le Gruyère AOP suisse : un délice historique

Pour bien comprendre l'origine des traditions si fortes qui encadrent la production du Gruyère AOP suisse, il faut retourner à l'époque féodale ! C'est au retour des croisades, en 1104, que le comte Guillaume I^er s'établit dans la verte Gruyère. Ce fin gourmet, attaché aux trésors de sa région, exigeait en guise de redevance qu'on lui apportât le célèbre fromage à la pâte dorée pour son menu quotidien. De quoi affronter les rudes hivers… En échange, il s'était engagé – par l'intermédiaire du prieuré de Rougemont – à faire garder le secret de fabrication du Gruyère AOP suisse et à protéger les fromagers d'alpages. C'est ainsi que le fromage, baptisé gruyère en 1602, resta intimement lié à son territoire et à ses traditions.