Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur Le Gruyère AOP suisse

Un savoir-faire séculaire

L'histoire du Gruyère AOP suisse a traversé les siècles ! Cette pâte pressée cuite au lait cru est fabriquée dans les règles de l'art depuis 1115. À cette époque féodale, les comtes de Gruyère, également appelés " comtes-pasteurs ", exigeaient qu'en guise de redevance leur soit apportée cette fameuse pâte dorée, au goût intense, qui ravissait leurs papilles. Ce privilège, obtenu auprès de la noblesse, devint un gage de protection pour les fromagers d'alpage, puisque les prieurs de Rougemont furent chargés d'entretenir les chalets et le matériel nécessaire à la fabrication du Gruyère AOP suisse. Mais il fallut attendre 1602 pour que le divin fromage, le préféré des habitants de la Confédération helvétique, soit baptisé gruyère. C'est à cette époque que les premières meules de 35 kilos furent entreposées dans le village du même nom.

Un lait qui reflète la diversité du terroir

Si Gruyères est sa capitale, Le Gruyère AOP suisse est fabriqué sur un vaste territoire qui s'étend des cantons du Jura, de Neuchâtel et de Vaud aux villages bernois comme Guggisberg et Fritzenhaus, dans les montagnes qui couvrent 70 % du territoire. Sur ces sols à vocation pastorale, plus de 30 000 espèces animales et 13 000 variétés de plantes cohabitent ! Des alpages à l'orée des bois, en passant par les berges de lacs d'altitude, les vaches puisent le meilleur dans cette biodiversité. Nourries de verts pâturages en été, régalées de foin séché au soleil l'hiver dans leurs étables, elles donnent un lait qui porte l'empreinte d'une nature infiniment généreuse.

Un procédé de fabrication complexe et artisanal

Deux fois par jour, matin et soir, aux abords des fromageries, on peut observer le ballet des producteurs acheminant le précieux nectar, qui sera transformé moins de dix-huit heures après la traite. S'ensuivent des étapes de fabrication complexes. Une fois maturé avec des ferments lactiques issus du petit-lait, le lait cru est caillé grâce à l'ajout d'une présure naturelle. Transformé en masse compacte, il est ensuite tranché à l'aide de grands couteaux jusqu'à ce que le fromager obtienne des grains. Chauffés progressivement dans une cuve pendant quarante-cinq minutes jusqu'à 57 °C, ils deviennent plus gros ; l'artisan les malaxe alors en une pâte qu'il presse ensuite en meules de 35 kilos. 400 litres de savoureux lait cru sont nécessaires à leur confection.

L'affinage, un rituel de longue haleine

Une fois le numéro de meule, le nom de la fromagerie renseignés et l'appellation Le Gruyère AOP apposée, les meules sont pressées pendant vingt-quatre heures puis salées. Direction le premier lieu de l'affinage où, pendant trois mois, le fromager s'affaire au chevet de ses protégées, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme. Puis, dans les caves obscures et humides, l'affinage peut se poursuivre. Frottées au sel et retournées quotidiennement, les meules développent leur caractère pendant une période allant de cinq à dix mois (et jusqu'à dix-huit mois pour Le Gruyère AOP Réserve). Un travail de longue haleine qui mobilise chez les artisans-fromagers le meilleur d'eux-mêmes.

L'art de vivre autour du Gruyère AOP Suisse

Aux premiers jours du printemps, la montée dans les alpages crée l'événement. C'est la poya ! Ornées de fleurs, une cloche tintant à leur cou, les belles ruminantes montent en fanfare vers les alpages, qui les nourriront jusqu'au début de l'automne. La désalpe convoque le même folklore. Quel spectacle ! À cette occasion, les vachers des Alpes fribourgeoises incarnent plus que jamais les figures vivantes d'un patrimoine fromager inégalé.