Jamais à la poubelle : les chefs cuisinent les queues d'asperges comme ça

Alors que les pointes d'asperges brillent par leur finesse, les queues, elles, restent injustement sur la touche. Plus dures, plus filandreuses, elles opposent une franche résistance sous la dent, laissant souvent une texture peu agréable en bouche. Résultat : on finit par les écarter presque systématiquement des préparations, de crainte de ruiner un flan, une omelette ou une garniture printanière. Un réflexe loin d'être anodin étant donné leur coût, qui oscille entre 10 et 20 € le kilo en pleine saison.

Pourtant, ces parties délaissées ne manquent pas de goût. Encore faut-il savoir comment les apprivoiser. Car un simple passage à la vapeur ou à la poêle ne suffit généralement pas à les attendrir correctement. Leur texture fibreuse impose une approche différente. Pour en tirer le meilleur, il convient de changer de logique : plutôt que de chercher à les servir telles quelles, mieux vaut les transformer. Instantanément, on pense à une soupe ou à un velouté, options classiques pour recycler les morceaux récalcitrants. Mais le chef Pierre Gagnaire, qui tient à travailler ses asperges vertes du talon à la pointe, a imaginé une alternative bien plus subtile...

Après avoir épluché les tiges une à une, il réserve précieusement les queues. Il les coupe en morceaux, puis les passe à la centrifugeuse afin d'en extraire un jus concentré. Celui-ci est ensuite porté "gentiment" à ébullition dans une casserole pour qu'il se clarifie. Il le parfume ensuite avec un peu d'estragon pour apporter une note de fraîcheur. Une fois filtré, ce jus devient une eau d'asperges concentrée que le chef utilise pour déglacer ses pointes et intensifier naturellement leurs saveurs. Il les fait préalablement colorer dans un filet d'huile d'olive, puis verse un peu de jus et poursuit la cuisson durant cinq à six minutes.

Pour une entrée élégante, Pierre Gagnaire suggère de disposer les pointes sur quelques pousses d'épinard simplement tombées au beurre. À côté, il sert le reste de son infusion d'asperges, "bien chaude, ou au contraire très glacée", dans une tasse. Une manière futée et raffinée de sublimer de bout en bout ce magnifique légume de printemps, hélas trop fugace au goût des gourmets.