Un gratin dauphinois se tient beaucoup mieux quand on le monte de cette manière
Vous aimeriez que votre gratin dauphinois se tienne plus dignement dans l'assiette ? La prochaine fois, essayez de le monter comme ça !
Des écailles de pommes de terre finement taillées, une surface joliment dorée, un parfum d'ail et de crème mêlés... Au sortir du four, tous les gratins dauphinois se ressemblent. C'est à la découpe que se joue le moment de vérité : quand certains se tiennent impeccablement dans l'assiette, d'autres s'effondrent piteusement, comme un château de cartes.
À l'heure du débrief, on incrimine tour à tour la cuisson trop courte ou trop longue, une trop grande quantité de lait, ou encore la crème allégée qu'on a achetée pour se donner bonne conscience (mais qui ne vaut clairement pas une crème entière). Mais ces hypothèses, aussi plausibles soient-elles, ne suffisent pas toujours à tout expliquer. Car un autre paramètre, souvent sous-estimé, influe sur la texture finale du gratin dauphinois : le montage.
En effet, la façon dont les pommes de terre sont agencées conditionne la manière dont elles se soudent entre elles durant leur passage au four. Or, bien souvent, on se contente d'empiler uniformément les tranches, en les alignant dans un seul et même sens. Le mélange crème-lait circule correctement, certes, mais les couches adhèrent peu les unes aux autres. Résultat : elles glissent facilement, ce qui fragilise l'ensemble de la structure.
C'est en se penchant sur ce détail que certains chefs ont ajusté leur méthode, à l'image d'Albane Auvray. Lorsqu'elle prépare un gratin dauphinois, l'ex-candidate de Top Chef alterne systématiquement l'orientation des lamelles de pommes de terre à chaque étage. Elle dispose ainsi ses tranches dans un sens pour la première couche (dans la longueur, par exemple), puis dans l'autre pour la suivante (dans la largeur, donc), et ainsi de suite jusqu'à atteindre le haut du moule.
Un détail qui semble en apparence insignifiant, mais qui change tout au moment du service. En s'entrecroisant, les pommes de terre accrochent mieux entre elles pendant la cuisson et créent une base plus stable, presque maillée, qui offre une meilleure tenue. Et le fondant, dans tout ça ? Toujours au rendez-vous. Comme quoi, réussir un bon gratin dauphinois est peut-être simplement une affaire de bon sens...