Un expert en sécurité alimentaire déconseille de cuire la volaille de cette façon

Poulet rôti du dimanche, tenders panés, sauté de dinde, magret de canard grillé... La volaille occupe une place de choix dans la cuisine du quotidien. Sa présence régulière au menu s'explique par ses atouts diététiques (mention spéciale aux filets, aiguillettes et escalopes pour leur légèreté) et sa polyvalence aux fourneaux. Elle se plie d'ailleurs à toutes les cuissons : à la poêle (pour la vie de tous les jours), au four (pour une peau dorée et croustillante à souhait), en cocotte (pour mitonner un plat mijoté), ou encore à la vapeur (top quand on surveille sa ligne). 

Toutes... ou presque. Car sur le plan sanitaire, la viande blanche impose une certaine vigilance. Interrogé par le média Serious Eats, Keith Warriner, professeur au Département des sciences alimentaires de l'Université de Guelph, estime qu'environ 20 % de la volaille peut contenir des salmonelles, le responsable numéro 1 des toxi-infections alimentaires aux États-Unis. Il précise qu'une manipulation et une cuisson adéquates permettent fort heureusement d'éliminer ces bactéries, à condition de respecter des températures précises. En l'occurrence ici, 74 °C à cœur.

Est-ce suffisant pour autant ? Si l'atteinte d'une température interne suffisante est indispensable, d'autres facteurs comme une cuisson inégale, l'épaisseur des morceaux et la contamination croisée s'avèrent tout aussi cruciaux. Or, dès qu'il s'agit de cuire uniformément les aliments, le micro-ondes montre des faiblesses. "La cuisson au micro-ondes peut entraîner des variations de température à l'intérieur des aliments", explique Warriner. Un poulet cru risque donc de ne ressortir que partiellement cuit, malgré les apparences.

Mieux vaut donc éviter le micro-ondes pour la volaille, et s'en tenir aux modes de cuisson conventionnels. D'autant que la présence de salmonelles est généralement indétectable au goût, à l'odeur ou à l'aspect. "Les seuls indicateurs fiables sont le respect des règles d'hygiène alimentaire, les dates de péremption et la vérification des rappels de produits ou des avis d'épidémie", précise le spécialiste.

À noter que les symptômes d'une infection à Salmonella apparaissent entre six heures et quelques jours après contamination et peuvent inclure diarrhée, vomissements, nausées, douleurs abdominales et fièvre.