C'est dommage de jeter les queues des fraises, on peut en faire quelque chose de très bon
On les enlève… et on les jette aussitôt. Dommage : avec un peu d'imagination, on peut transformer les queues de fraises en quelque chose d'exquis !
De retour du marché, vous posez votre panier sur le plan de travail. À l'intérieur, des gariguettes dodues et parfumées d'un rouge étincelant qui n'attendent plus qu'un nuage de chantilly pour être dégustées. Mais avant de vous en délecter, il vous faut déjà les préparer – on n'a rien sans rien.
Comme d'habitude, vous les déposez dans votre passoire, vous les rincez sous un filet d'eau fraîche (parce qu'elles n'aiment pas faire trempette trop longtemps) et vous les épongez délicatement dans un torchon propre ou du papier absorbant. Puis, d'un geste assuré, vous saisissez votre première fraise entre le pouce et l'index et vous tirez sur son petit chapeau vert d'un coup sec. Encore une, puis une autre… Et voilà bientôt une quinzaine de queues de fraises qui s'amoncellent sur le bord de l'évier. Un petit tas que vous toisez avec mépris et que vous comptez bien balayer d'un revers de main vers la poubelle.
Pas si vite ! Plutôt que de les jeter, le chef Thibaut Spiwack préfère leur offrir une seconde vie. Il les place dans un bocal, les recouvre de vinaigre de vin blanc, referme soigneusement et laisse macérer le tout à température ambiante pour que tous les arômes se diffusent. Trois jours plus tard, il suffit de filtrer. On obtient alors un vinaigre de fraises très parfumé, à employer comme un condiment.
Quelques gouttes suffisent pour changer une assiette : sur une salade de jeunes pousses, il apporte une touche vive et fruitée. Sur une mozzarella ou une burrata crémeuse, il vient trancher le gras avec élégance et subtilité sans masquer le goût lacté. Il peut même servir à réveiller des fraises fraîches ou un dessert sucré-salé. À noter que dans la même veine, les queues des fraises servent aussi de base à la réalisation de sirops, de tisanes, d'infusions froides... et même de smoothies ou de pesto, si leurs feuilles ne sont pas trop abîmées.
Bref, la prochaine fois que vous préparerez des gariguettes, ne jetez plus machinalement leurs petites queues vertes. En vinaigre, en infusion ou même mixées dans une préparation, elles ont bien plus à offrir qu'on ne l'imagine. Une façon simple de limiter le gaspillage tout en ajoutant une touche originale à vos recettes. Il y a finalement un destin bien plus gourmand qui les attend que le fond de la poubelle.