Les pros ont un secret pour faire des boules de glace impeccables

Avec le retour des beaux jours et les envolées du mercure, les congélateurs foisonnent à nouveau de glaces. Vanille intense, chocolat noir, pistache, citron ou fruits rouges, à chaque bac son parfum. Avec au bout la promesse d'une coupe bien fraîche (avec ou sans supplément chantilly) pour terminer le repas. Reste à façonner des boules aussi rondes et régulières que celles du glacier du coin. Et c'est précisément à cet instant qu'il faut garder la tête froide...

Car l'exercice se révèle souvent plus difficile qu'il n'y paraît. Même équipé d'une cuillère à glace dernier cri, le résultat n'est pas garanti. Le succès tient aussi à un autre facteur : la texture de la crème glacée (ou du sorbet). Lorsque la glace est trop dure, impossible de pénétrer la masse, qui résiste et s'effrite. À l'inverse, si elle est trop molle, elle manque de tenue et s'affaisse instantanément. Or, la consistance d'une glace dépend en grande partie de sa température. Hunter Clayton, chercheur associé principal à la Tillamook County Creamery Association et expert en la matière, révèle au média culinaire Simply Recipes qu'elle doit se situer dans une plage bien précise pour donner de belles boules, à savoir entre -12 °C et -14 °C.

Or, les congélateurs domestiques sont habituellement réglés entre -18 °C et -24 °C. Lorsqu'elle en sort, la glace se trouve donc en dessous de sa zone idéale de service, ce qui explique qu'elle finisse généralement en copeaux. La solution ? Sortir son pot quelques minutes avant le service pour qu'il se réchauffe légèrement, et que la glace soit ainsi plus souple et facile à manipuler. 

Quant à savoir s'il faut passer la cuillère sous l'eau chaude avant de former ses boules de glace, Hunter Clayton estime que cela n'est pas réellement nécessaire, sauf peut-être "si vous êtes pressé et que votre glace est très dure". Dans ce cas, pensez à secouer légèrement votre cuillère avant de la plonger dans le pot pour éviter que des gouttes d'eau ne tombent dans la glace et ne gèlent. Autant de précieux conseils qui devraient vous aider à briser la glace cet été !

Quelques minutes de patience avant le service peuvent donc faire toute la différence. Une glace à la bonne température se travaille plus facilement, forme de belles boules bien rondes et se déguste dans les meilleures conditions. De quoi servir des coupes dignes d'un glacier, sans effort supplémentaire.