La règle des 2 secondes : c'est le meilleur conseil d'un Italien pour réussir son tiramisu

On le retrouve à la carte de toutes les trattorias. Le tiramisu est sans doute l'entremets le plus emblématique de la gastronomie italienne. Une recette en apparence simple, mais qui exige une préparation méticuleuse. 

Dans sa version traditionnelle, il se décompose en trois temps : des biscuits imbibés de café, une crème onctueuse au mascarpone et une fine couche de cacao amer. Trois couches gourmandes qu'on superpose dans un plat et qu'on laisse figer plusieurs heures au frais. Mais si la liste des ingrédients tient sur un coin de table, l'exécution, elle, ne tolère guère l'approximation. Chaque étape compte. Un mascarpone trop travaillé peut devenir lourd. Des blancs d'œufs insuffisamment montés privent la crème de sa légèreté. Quant au temps de repos, souvent négligé, il conditionne la stabilité de la structure et la diffusion des saveurs.

Dans cette succession de détails, un ingrédient finit pourtant bien souvent martyrisé : le biscuit. Par crainte d'obtenir un résultat trop sec, de nombreux pâtissiers amateurs le laissent séjourner trop longtemps dans le café. Une erreur classique. À force d'absorber du liquide, le biscuit perd sa structure, se gorge d'humidité et se transforme en une sorte d'éponge détrempée. À la dégustation, le tiramisu manque alors de tenue et s'affaisse lamentablement à la découpe.

Pour éviter cet écueil, Giuseppe, patron du restaurant La Siciliana à Enghien-les-Bains, applique une règle aussi simple qu'efficace : celle des deux secondes. "Les boudoirs se trempent exactement deux secondes dans le café. Ni une de plus. Ni une de moins", explique-t-il sur son compte Instagram. Juste le temps d'un rapide aller-retour dans son mélange de café et d'amaretto. 

Le restaurateur recommande également de ne pas utiliser du café froid : "Il faut le laisser un peu tiède, ce sera meilleur et ça s'imprègne beaucoup plus vite." Quid du choix des biscuits ? Giuseppe défend bec et ongles les savoiardi italiens. Leur texture, plus aérienne et plus sèche, se rapproche davantage de nos biscuits à la cuillère que des boudoirs français.

Réussir un tiramisu demande donc de choisir les bons ingrédients, mais aussi de respecter un certain timing : à l'arrivée, entre un dessert inoubliable et une bouillie au café, il n'y a parfois que quelques secondes d'écart...