Ni gélatine ni agar-agar : une vraie panna cotta se prépare comme ça

Avec sa texture tremblotante et sa saveur lactée, la panna cotta figure, aux côtés du tiramisu, parmi les entremets italiens les plus populaires. Servie avec un coulis de fruits rouges, quelques morceaux de mangue ou un caramel maison, elle séduit autant par sa fraîcheur que par son élégance.

Sa recette conjugue des ingrédients simples : de la crème, du sucre, de la vanille... et un agent gélifiant destiné à la faire prendre. Elle se transforme ainsi en un dessert ferme et fondant après quelques heures au réfrigérateur. Aujourd'hui, il s'agit presque toujours de gélatine. Néanmoins, ceux qui préfèrent les alternatives végétales se tournent généralement vers l'agar-agar, une substance extraite d'algues rouges.

Pourtant, certains professionnels n'utilisent aucun des deux. Sur son compte Instagram, la cheffe pâtissière Claire Heitzler rappelle que la vraie panna cotta se prépare traditionnellement avec... des blancs d'œufs. Ce sont eux qui assurent naturellement la tenue du dessert, tout en offrant une texture à la fois souple et délicate en bouche.

Envie de reproduire sa recette à la maison ? Commencez par porter à ébullition 500 g de crème avec 60 g de sucre semoule et les graines d'une gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, fouettez doucement 120 g de blancs d'œufs sans les monter en neige, juste pour les détendre. Versez ensuite progressivement la crème chaude infusée à la vanille sur les blancs tout en remuant afin d'obtenir une préparation homogène. Répartissez le mélange dans quatre ramequins ou verrines aux trois quarts de la hauteur, puis faites cuire au bain-marie dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150 °C pendant environ 30 minutes. Laissez ensuite refroidir avant de placer les desserts au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Il ne vous reste plus qu'à les coiffer de vos toppings préférés : sauce au chocolat, compotée de fraises, fruits de la passion...

Comme quoi, même sans gélatine ni agar-agar, on peut réussir une panna cotta digne des meilleures trattorias. De quoi faire trembler quelques certitudes sur ce grand classique transalpin !