Ni croûtons ni rouille : avec la soupe de poissons, Laurent Mariotte a une recette bien plus originale

Il suffit qu'une soupe de poissons fumante arrive à table pour que les croûtons, la rouille et le fromage râpé lui emboîtent le pas. En même temps, difficile d'imaginer ce grand classique méditerranéen autrement que flanqué de ce trio de choc. Née pour accommoder les poissons de roche trop petits ou peu prisés, cette spécialité emblématique, relevée d'ail, de fenouil, de tomate, de safran ou encore d'écorces d'orange selon les recettes, mijote longuement jusqu'à livrer un bouillon dense, parfumé et intensément iodé.

Pourtant, la soupe de poissons mérite mieux que son statut d'entrée. Elle peut aussi devenir l'ingrédient phare de recettes beaucoup plus créatives. C'est justement le pari de Laurent Mariotte. Sur son site, l'animateur culinaire la détourne pour préparer un étonnant risotto de fregola sarda, de petites pâtes en forme de billes originaires de Sardaigne. Une fois cuites, elles offrent un moelleux et une mâche qui rappellent étonnamment ceux des grains de riz.

Envie de le reproduire à la maison ? Pour quatre personnes, prévoyez 250 g de fregola sarda, 2 fenouils moyens, 3 gousses d'ail, 1 cuillère à café de graines de fenouil, 50 cl de soupe de poissons, 25 cl d'eau, 10 cl de vin blanc, 15 cl d'huile d'olive, 1 citron, ainsi que du sel, du poivre et des flocons de piment Peperoncino.

Commencez par faire tiédir la soupe de poissons avec l'eau dans une casserole. Pendant ce temps, détaillez les fenouils en petits dés et hachez finement l'ail. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, puis faites revenir l'ail, les graines de fenouil et les flocons de piment pendant une minute. Ajoutez les dés de fenouil et laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant. Incorporez ensuite la fregola et poursuivez la cuisson encore 3 à 4 minutes avant de déglacer avec le vin blanc.

Versez progressivement le mélange de soupe de poissons et d'eau, comme pour un risotto traditionnel, en attendant entre chaque ajout que les pâtes aient absorbé le liquide. Comptez environ 35 minutes de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, répartissez dans les assiettes, parsemez de zestes de citron et servez aussitôt. Une belle façon de prouver que la soupe de poissons a bien plus d'un tour dans son bol !