Cette recette donne une seconde vie aux salades un peu flétries
Votre salade a perdu tout son croquant après quelques jours au réfrigérateur ? Quand elle commence à flétrir, glissez-la donc dans cette recette de chef plutôt que de la condamner à la poubelle...
Scarole, laitue, feuille de chêne, batavia, romaine... Irréductibles du bac à légumes, les salades accompagnent aussi bien des grillades qu'une quiche, un poisson ou un simple sandwich. Appréciées pour leur fraîcheur, leur croquant et leur légèreté, elles souffrent malheureusement d'une extrême fragilité. Quelques jours suffisent pour que les feuilles s'affaissent, perdent leur tenue et prennent ce petit aspect flétri qui les rend soudain beaucoup moins appétissantes. Parce qu'elles ne sont plus assez jolies pour trôner au centre du saladier, elles finissent bien souvent à la poubelle... alors qu'elles restent, au fond, parfaitement consommables. Le chef Thibaut Spiwack, lui, les met à l'honneur dans une recette ultra fraîche, idéale pour l'été.
En effet, ce n'est pas parce qu'une salade paraît un peu ramollie qu'il faut l'envoyer au rebut. Le problème est ici davantage d'ordre esthétique que gustatif : une fois avachies, les feuilles n'ont plus vraiment fière allure dans une vinaigrette. Pour autant, elles conservent l'essentiel de leur saveur. Leur texture plus souple devient même un avantage certain dans les préparations qui exigent de les cuire ou de les mixer. Plutôt que de chercher à leur rendre un croquant perdu, autant les changer complètement de registre.
Alors pour limiter le gaspillage, le chef transforme ces feuilles un peu défraîchies en un gaspacho d'un vert éclatant, relevé de concombre et de basilic. Une proposition qui change de la recette traditionnelle andalouse à la tomate ! Pour réaliser ce gaspacho, commencez par ébouillanter les feuilles de salade quelques instants, juste le temps qu'elles s'attendrissent. Plongez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer leur couleur verte. Égouttez-les soigneusement, puis mixez-les avec des tranches de concombre, des glaçons, quelques feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Répartissez ensuite la préparation dans des bols, puis peaufinez le dressage avec une belle quenelle de crème, quelques oignons frits, une pincée de fleur de sel et un soupçon de piment d'Espelette.
Comme quoi, une salade qui a perdu son croquant n'a pas forcément perdu tout son intérêt. Quelques tours de blender suffisent à la remettre sur pied. Une reconversion bien plus inspirée qu'un aller simple vers le compost !