Un restaurateur italien prévient : "il ne faut jamais acheter une mozzarella qui..."

Sur une pizza, dans une salade caprese ou simplement arrosée d'un filet d'huile d'olive, la mozzarella se sublime avec trois fois rien. Derrière cette boule blanche à la texture délicate se cache pourtant un fromage particulièrement sensible. Les amateurs attendent d'elle qu'elle soit souple, qu'elle libère un peu de petit-lait à la découpe et offre une saveur fraîche et légèrement acidulée. Bref, tout l'inverse d'une pâte sèche, farineuse ou caoutchouteuse. Pour s'assurer de sa qualité, beaucoup scrutent sa composition, son appellation ou son origine. Certains ne jurent que par la mozzarella di bufala campana AOP, élaborée à partir de lait de bufflone, tandis que d'autres accordent davantage d'importance au caractère artisanal de sa fabrication.

Tous ces critères entrent évidemment en ligne de compte. Mais il en est un autre auquel bien peu de consommateurs prêtent attention au moment de remplir leur panier : l'emballage. C'est justement ce que rappelle Giuseppe, le gérant du restaurant italien La Siciliana situé à Enghien-les-Bains. L'expert est formel : comme beaucoup d'aliments frais, la mozzarella est sensible à la lumière. Celle-ci peut accélérer l'altération de certaines de ses qualités organoleptiques. Exposée plusieurs jours sous les éclairages des rayons réfrigérés, elle risque ainsi de perdre plus rapidement en fraîcheur et de voir ses arômes s'émousser.

Selon lui, il faut donc éviter à tout prix les mozzarellas vendues dans des contenants transparents. "Il ne faut jamais acheter une mozzarella que l'on voit directement à l'intérieur", explique-t-il sur Instagram. Plus exposée à la lumière, elle risque de perdre ses arômes plus vite. Il vaut mieux au contraire choisir une mozzarella conditionnée dans un plastique opaque. Celui-ci agit comme une barrière protectrice qui aide à mieux la préserver dans le temps, jusqu'au moment de l'ouverture. C'est quasiment la même logique qui conduit les producteurs d'huile d'olive de qualité à privilégier les bouteilles en verre foncé, en vue de prévenir son rancissement.

Avant de glisser une mozzarella dans votre panier, pensez donc à bien vérifier son emballage. À qualité égale, méfiez-vous des mozzarellas qui aiment trop se montrer. Les meilleures sont souvent celles qui préfèrent rester dans l'ombre !