Comment bien utiliser son couteau de chef ? Un spécialiste répond
Le couteau de chef est l'un des ustensiles de base pour tout cuisinier qui se respecte. Mais à quoi sert-il et comment bien l'utiliser ? Suivez les conseils de notre expert Moïse Deglon, directeur général de la coutellerie Deglon.
Avec le petit couteau d'office, le couteau de chef (également dénommé "couteau éminceur") est quasi indispensable en cuisine. Couper, hacher, émincer ou ciseler, il est polyvalent et rend de fiers services. Mieux vaut donc le choisir avec soin et opter pour un couteau commercialisé par une marque au savoir-faire reconnu (on évitera donc les 1ers prix). Comment le prendre en main, pour quel geste l'utiliser, comment l'entretenir, on vous dit tout sur ce "must have" !
Comment se présente le couteau de chef ?
C'est un couteau assez imposant, qui possède une lame rigide allant de 20 à 35 cm, les lames de 20 et 25 cm étant les plus courantes.
A quoi sert le couteau de chef ?
Il est polyvalent ! Le couteau de chef est utilisé pour :
- hacher la viande
- couper des grosses pièces de viande ou de poisson
- émincer et tailler des fruits ou des légumes en brunoise, en bâtonnets ou en julienne
- ciseler un oignon ou du persil
- concasser des tomates
- tailler les salades en chiffonnade
- hacher des noix
Sa lame épaisse au tranchant bombé est spécialement conçue pour faciliter le fameux " mouvement de balancier " et opérer avec rapidité et dextérité !
La face plate de la lame est également très utile par exemple pour écraser ou presser des gousses d'ail.
Quant au dos de la lame, sa solidité permet de casser les petits os de lapin par exemple, ou d'ouvrir la carapace d'un crabe.
Comment choisir un couteau de chef ?
Mieux vaut se tourner vers des marques référentes, qui ont un savoir-faire connu. Il faut aussi y mettre un certain prix. C'est souvent un gage de qualité.
Lorsque vous achetez un couteau de chef, n'hésitez pas à le prendre en main, à le tester, à sentir l'équilibre. Il faut se sentir bien, un peu comme lorsqu'on essaie des chaussures !
Comment bien tenir un couteau de chef ?
Il faut avoir une bonne prise en main sur le manche : tenez-le fermement, à la jonction de la lame et du manche et placez votre pouce contre votre index à l'avant du manche.
La position de l'autre main a également toute son importance, notamment lorsque vous allez émincer un bouquet de ciboulette ou un oignon : la main libre (celle qui ne tient pas le couteau) va guider l'autre main : placez index, majeur et annulaire de la main libre sur l'oignon à émincer et gardez le bout des doigts repliés. Avec la main qui tient le couteau, effectuez un mouvement de bascule de haut en bas avec la lame. La pointe du couteau doit rester sur la planche, et c'est la partie proche de la main qui coupe, tandis que la main "libre" guide. Avec un peu de pratique, vous arriverez à créer un mouvement fluide et efficace !
Comment entretenir un couteau de chef ?
Nettoyez-le et séchez-le immédiatement après chaque utilisation. Pour le ranger, optez de préférence pour une barre aimantée plutôt que de le mettre dans un tiroir où il risque de s'entrechoquer avec d'autres ustensiles, ce qui va l'endommager.
Enfin, pensez à l'aiguiser régulièrement pour garder un bon tranchant !