Frédéric Anton : entre Pré Catelan et Jules Verne

Frédéric Anton est l'un des chefs incontournables du moment. Connu pour avoir décroché trois étoiles au Pré Catelan, qu'il dirige depuis 1997, le chef est également à la tête du Jules Verne, le restaurant historique de la Tour Eiffel. Mais ce n'est pas tout ! Le chef a aussi obtenu une étoile au Guide Michelin pour sa table sur le bateau Don Juan II. Le chef y propose une croi­sière gastro­no­mique qui mêle le charme de l'Art Déco à un esprit culi­naire contem­po­rain, pour décou­vrir les emblèmes de Paris au fil de la Seine. Découvrez sa biographie ci-dessous.

La biographie de Frédéric Anton

Il s'en est fallu de peu que la gastronomie française ne connaisse pas le talent de Frédéric Anton. Né le 15 novembre 1964 à Nancy, le futur chef étoilé passe son enfance à Contrexéville, dans les Vosges. Sa première envie : devenir ébéniste. "Je baignais dans cet univers, j'étais toujours en train de bricoler ou de travailler le bois. Pour moi, c'était une évidence", se souvient-il. Au moment de chercher un apprentissage, il réalise que la seule voie disponible est celle de la menuiserie, qui ne l'intéresse pas.

Il se tourne alors vers son plan B, la cuisine. Il ne connaît rien à l'univers de la gastronomie, des grands restaurants, du Guide Michelin, ni des chefs.  "Je n'avais alors jamais mis les pieds en cuisine… puis avec le temps je me suis aperçu que mes deux vocations avaient un lien : la transformation de la matière." Il entre alors au lycée hôtelier de Gérardmer, et découvre qu'il s'agit d'un travail manuel. Il débute sa carrière dans des restaurants étoilés, auprès des grands chefs comme Gérard Veissiere, Robert Bardot et Gérard Boyer.

En 1988, il rejoint Joël Robuchon chez Jamin, considéré à l'époque comme l'un des restaurants les plus prestigieux au monde. "Quand vous côtoyez quelqu'un comme Joël Robuchon tous les jours pendant sept ans, ça marque." Mais c'est en 1997 que sa vie prend un autre tournant. Patrick Scicard, président de Lenôtre, lui confie les commandes du Pré Catelan. Ce restaurant est niché au cœur du Bois de Boulogne, dans une demeure Napoléon III. Le chef a 33 ans et doit sauver l'établissement qui vient de perdre sa deuxième étoile.

Il fonce. "J'étais là pour mettre en valeur ce que j'avais appris auprès des plus grands pendant 15 ans", explique-t-il. Au lieu de reproduire les plats de Joël Robuchon, il impose son style. Et les clients en redemandent. En 1999, il décroche les deux étoiles au Guide Michelin. L'année suivante, il obtient le titre de meilleur ouvrier de France.

"Quand j'ai eu deux étoiles, je me suis dit : je veux être le meilleur des 70 chefs doublement étoilés." À ce moment, ses confrères sont convaincus qu'il a atteint le plus haut pallier possible avec le Pré Catelan, car le restaurant est considéré comme une simple dépendance de Lenôtre. C'est donc à la surprise générale que Frédéric Anton obtient sa troisième étoile en 2007, alors qu'il est âgé de 43 ans.

Trois ans plus tard, une nouvelle opportunité se présente. Le chef désormais triple étoilé participe à l'émission MasterChef sur TF1 en tant que membre du jury. Après quatre saisons intenses, il veut retrouver sa liberté, et prendre le temps de travailler avec ses équipes. Il quitte l'aventure en 2013, et reçoit la Légion d'honneur au passage, en 2011. Ce fan de moto trouve également le temps de publier plusieurs livres à thème : Pommes de terre en 2004, Petits gâteaux en 2011, Tartes en 2013, Riz en 2014, Œufs en 2015, Pâtes en 2016, et d'autres encore.

Infatigable, le chef accepte une nouvelle proposition en 2018 : reprendre le restaurant Jules Verne, au deuxième étage de la tour Eiffel, en tandem avec Thierry Marx. Le duo succède à Alain Ducasse. "J'ai 54 ans, ma deuxième partie de carrière s'ouvre à la tour Eiffel. Je suis comme un gamin", déclare Frédéric Anton. Le Jules Verne et le Pré Catelan appartiennent au même groupe, ce qui facilite l'organisation du planning du chef, qui fera la liaison entre les deux établissements par scooter électrique. En 2019, il fait une apparition lors de la saison 10 de l'émission Top Chef. "On est là pour transmettre à ceux qui ont envie d'apprendre, à ceux qui sont passionnés, à ceux qui ont envie de nous suivre."

Où trouver ses restaurants ?

Situé au cœur du bois de Boulogne, le restaurant Le Pré Catelan a été inauguré en 1856. Dès ses débuts, il connaît un grand succès grâce à ses orchestres et ses fêtes raffinées. En 1975, la famille Lenôtre reprend l'établissement pour y organiser des événements haut de gamme. Depuis 2007, le chef Frédéric Anton a permis au Pré Catelan de retrouver sa notoriété grâce aux trois étoiles au Guide Michelin. Aujourd'hui, ce bâtiment à la fois classique et moderne appartient à l'entreprise Sodexo.

Le Jules Vernes est également un restaurant perché dans un lieu de rêve : le deuxième étage de la tour Eiffel, à 125 mètres de hauteur. Dans ce cadre mythique, Frédéric Anton a travaillé avec l'architecte Aline Asmar d'Amman pour réaménager le lieu en vue de sa réouverture au printemps 2019. Aux côtés de Thierry Marx, le chef propose une cuisine à son image. "Mes plats vont avant tout dialoguer avec l'architecture de la tour Eiffel elle-même. Je souhaite évoquer dans mes compositions les rouages, les écrous, le ciselage de cet objet d'acier surdimensionné". Frédéric Anton est également à la tête de Don Juan II, un restaurant flottant sur la Seine décoré d'une étoile au Guide Michelin depuis mars 2022.

Comment définir sa cuisine ?

En cuisine, Frédéric Anton cultive deux passions : le beau et le bon. Ses créations sont graphiques et modernes, riches en parfums et en saveurs. Il aime proposer des déclinaisons du même produit, dont il exalte les arômes sous toutes ses formes. "Natif des Vosges, région de labeur, j'aime la rigueur et la précision. Ma cuisine se veut simple, savoureuse et raffinée", dit-il.

De ses années d'apprentissage avec Joël Robuchon, il a retenu de nombreux enseignements qu'il applique encore, comme celui de ne pas dépasser les trois ingrédients par assiette. Il respecte également quatre principes de base : la saisonnalité, la fraîcheur, la qualité, et la provenance de petits producteurs. Frédéric Anton n'a pas d'ingrédient fétiche, mais il aime travailler la langoustine, les Saint-Jacques, la truffe ou les gibiers quand la saison le permet. "Je suis avant tout émerveillé par le produit."

Quelles sont ses recettes emblématiques ?

Difficile de ne pas craquer devant les raviolis de langoustine servis dans un bouillon parfumé au poivre et à la menthe, des noix de Saint-Jacques au cidre, une caille rôtie à la truffe et au miel, un agneau cuit à la plancha, assaisonné à la moutarde et à la réglisse, mais aussi devant le filet de bœuf Simmental, poêlé au poivre.

Les plats significatifs du chef est également la gelée de betterave combinée d'une crème de parmesan, selon Véronique André dans le livre "Petits secrets de Grands chefs" paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.

Celui qui aime les plats en triptyque, qui déclinent un produit en plusieurs assiettes qui s'associent, a connu le succès avec son trio d'os à moelle farcis de poivre noir, petits pois et girolles, ou de compotée de cèpes et de chou, en fonction de la saison. Frédéric Anton est également le roi de la gelée translucide, qu'il propose avec son homard rôti à l'ail, aux câpres et aux champignons.

Enfin, les desserts comme sa tarte au chocolat mythique, ou la pomme au soufflé croustillant, crème glacée caramel, cidre et sucre pétillant, sont tout aussi succulents.

Quel est l'Instagram de Frédéric Anton ?

Grâce à ses nombreuses récompenses et sa notoriété, Frédéric Anton cumule plus de 240.000 abonnés sur son compte Instagram @fredericanton. Il faut dire que le chef a l'art de nous mettre l'eau à la bouche avec les photos de ses plats plus appétissants les uns que les autres.