René et Maxime Meilleur : le talent de père en fils

René et Maxime Meilleur forment le duo père-fils à la tête du restaurant triplement étoilé La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville. Amoureux de leurs terres savoyardes, ils s'amusent chaque jour à sublimer les produits locaux dans leur chalet perché au cœur du domaine des Trois Vallées. Découvrez l'ADN de ce binôme culinaire hors-du-commun.

Biographie du duo père-fils

René Meilleur, né en 1941 et aujourd'hui âgé de 80 ans, est issu d'une longue lignée de paysans savoyards. Perché à 1450m d'altitude, dans le village de Saint-Martin-de-Belleville en Savoie, René Meilleur voit arriver les skieurs du domaine des 3 Vallées affamés à l'heure du déjeuner. Pour les nourrir, il décide de construire un chalet, La Bouitte, qui signifie "petite maison" en patois savoyard. Le chef, qui n'a alors jamais mis les pieds en cuisine, propose des plats typiques comme la raclette, la fondue, le vin chaud et les cassolettes d'escargots. Si l'on est encore loin du restaurant 3 étoiles d'aujourd'hui, l'arrivée de son fils Maxime Meilleur en cuisine va tout chambouler.

Le jeune homme, né en 1975, est un ancien sportif de haut niveau. Il a en effet débuté le biathlon à l'âge de 9 ans, sport qu'il continuera à pratiquer jusqu'à ses 21 ans en Équipe de France. En 1996, on raconte que "Maxime Meilleur entre dans la cuisine de son père pour y faire une crème anglaise ; il n'en est jamais ressorti !". Le cuisinier en herbe rejoint le restaurant familial et apporte son esprit de compétition, qui mènera La Bouitte jusqu'au sommet des étoiles en 2015.

Le restaurant La Bouitte : un paradis enchanté

La Bouitte, restaurant triplement étoilé de René et Maxime Meilleur, est installé dans un magnifique chalet en plein cœur de la Savoie. Ce Relais & Châteaux 5 étoiles au charme fou, avec ses poutres en bois, ses salons chaleureux, ses sapins de Noël délicatement décorés en hiver ou encore ses peluches disséminées un peu partout dans les couloirs, fait tout pour vous ramener en enfance et réveiller vos émotions. L'atmosphère cosy, enveloppante et douce est absolument idéale pour vous mettre en confiance, avant de découvrir la cuisine étoilée du duo père-fils.

Une cuisine savoyarde revisitée

La Bouitte, qui propose à son ouverture en 1976 de généreux plats savoyards, change peu à peu de cap. Le premier déclic pour René Meilleur ? Un dîner chez Paul Bocuse en 1981. Après ce séjour en terres lyonnaises, René Meilleur opère un virage à 180°C et revisite toute la carte. Autre chamboulement ? L'arrivée de Maxime Meilleur en cuisine en 1996. "Avec deux cerveaux et quatre mains, tout est devenu beaucoup plus facile", assure René Meilleur. Jour et nuit, le fils interroge le père sur ses souvenirs d'enfance, bercée par les spécialités de la région. "Mon père a été élevé à la polenta, aux crozets et au fromage frais de brebis. J'ai compris que ses souvenirs étaient un trésor, un vivier inépuisable, et qu'il fallait partir d'eux pour construire notre cuisine afin de lui donner ses racines", explique Maxime Meilleur.

Ensemble, le père et le fils décrochent leur première étoile au Guide Michelin en 2003, suivie d'une deuxième en 2008 puis d'une troisième en 2015. Une ascension fulgurante qui fait de La Bouitte le plus haut restaurant triplement étoilé d'Europe. René Meilleur décroche même la Légion d'honneur en 2016, qui vient récompenser l'immense carrière de cet autodidacte.

En 2018, René et Maxime Meilleur ont également inauguré La Maison Meilleur, un restaurant de 70 couverts où le duo propose une cuisine bistronomique, toujours tournée vers les bons produits savoyards, ainsi qu'une belle sélection de vins.

Les recettes cultes de René et Maxime Meilleur

Fondue de Savoie aérienne, crozets au Beaufort façon risotto ou encore féra du Léman marinée et pâte de citron bergamote... Le duo dessine les contours de la signature culinaire La Bouitte au fil des années en s'inspirant des souvenirs de René Meilleur. Ce dernier raconte avec joie comment son père attrapait les truites sauvages à la main, dans les ruisseaux, avant de les pocher immédiatement dans une eau vinaigrée. De ce souvenir impérissable est né un plat iconique de truite cuite au bleu, accompagné de beurre frais fondu, jeunes légumes à l'oseille et sabayon aux orties. 

Des recettes typiques viennent s'ajouter au palmarès du duo père fils, comme l'omble de chevalier nacré, badigeonné de génépi et pousses de roquette, le pigeonneau rôti accompagné de pommes de terre fondantes, le ragoût sur toast ou encore les champignons et chénopodes, d'après le livre de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.

Mais le plat qui a fait décoller René et Maxime Meilleur est sans doute "Le lait dans tous ses états", un dessert blanc immaculé rappelant la neige enveloppant le chalet de La Bouitte. Il se compose d'une déclinaison autour du lait - biscuit vapeur, tuile givrée, espuma, glace au lait, confiture de lait, meringue suisse à la poudre de lait - et n'a jamais quitté la carte depuis sa création en 2010.

Le compte Instagram de La Bouitte

René et Maxime Meilleur sont peu présents sur les réseaux sociaux mais postent régulièrement quelques photos de leur paradis montagnard sur le compte Instagram @la_bouitte de leur restaurant La Bouitte. De quoi faire rêver et voyager à travers l'écran !