Bigorneau : cru ou cuit, comment manger ce coquillage

Cousin marin de l'escargot, le bigorneau est un mollusque à la jolie coquille spiralée. À quelle saison en profiter ? Comment le conserver ? Voici tous ses secrets.

Bigorneau : cru ou cuit, comment manger ce coquillage
© zilvergolf/123RF

Le bigorneau est un mollusque marin dont la coquille est noire ou grise. Il est proposé à la dégustation après cuisson, souvent à l'apéritif. Comme tous les fruits de mer, il s'agit d'un aliment pauvre en lipides et en calories.

En revanche, les bigorneaux représentent une source de fer (13 mg pour 100 g) et de magnésium non négligeables. Ils contiennent également de la vitamine B12 et du sodium. En bref, un bon cocktail de vitamines et de minéraux ! Attention toutefois en cas de régime sans sel.

Histoire et caractéristiques du bigorneau

Dès la Préhistoire, les coquilles vides des coquillages servent à réaliser de superbes bijoux et instruments. À cette époque, la chair du bigorneau, au même titre que celle des huîtres, moules, oursins ou crabes, constitue l'une des principales ressources alimentaires. Au Moyen-Âge, les batraciens, crustacés et gastéropodes occupent une place privilégiée sur les tables médiévales, bien qu'ils soient jugés moins prestigieux que les autres produits d'origine animale.

Encore aujourd'hui, le bigorneau orne nos tables de fêtes. Accompagné d'une simple mayonnaise ou d'un aïoli maison, il est apprécié pour son goût iodé très prononcé.

On le ramasse sur les côtes normandes et bretonnes, dans les galets et rochers. Le bigorneau comestible se reconnaît à sa carapace conique et à sa couleur sombre, noire ou gris foncé. Il mesure entre 1 et 3 cm. Attention à ne pas le confondre avec la gibbule ou "faux-bigorneau", de couleur vert-gris à beige-brun, avec une ouverture nacrée.

A quelle saison manger des bigorneaux ?

La meilleure période pour acheter des bigorneaux se situe en début d'année, au mois de janvier. C'est à cette saison que son prix est le plus intéressant.

Les calories et les infos nutritionnelles des bigorneaux

La chair de ce petit coquillage marin est un concentré de nombreux oligo-éléments. Il est riche en magnésium, fer, zinc et contient des vitamines B12 et E en grande quantité.

Valeurs nutritionnelles des bigorneaux pour 100 g  
Protides 15,4 g
Glucides 8,8 g
Lipides 1,2 g
Calories 108 kcal
> Plus d'infos sur les calories des bigorneaux

Comment choisir des bigorneaux ?

Sur les étals, le bigorneau vivant doit présenter un opercule humide et une certaine vivacité, preuve de sa fraîcheur. Ceux de petite taille sont les meilleurs, car ils s'avèrent plus tendres et plus goûteux.

Comment conserver des bigorneaux ?

Les bigorneaux se conservent sous un linge humide au réfrigérateur, à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC. Contrairement aux idées reçues, ils ne doivent pas être immergés dans l'eau, ni être entreposés dans un bocal fermé, qui les empêcherait de respirer. Dans leurs coquilles, les bigorneaux se gardent trois jours. Une fois décoquillés, ils doivent être consommés sous un à deux jours.

Comment cuisiner et déguster des bigorneaux ?

Le bigorneau nécessite un peu de préparation avant d'être dégusté. Il faut brosser son opercule pour le débarrasser de ses impuretés, puis le rincer plusieurs fois à l'eau froide. Il se poche ensuite quatre à cinq minutes dans de l'eau salée ou dans un court-bouillon relevé de vin blanc, d'un bouquet garni, de poivre, de piment d'Espelette…

Après cuisson, il se déguste froid ou tiède à l'aide d'un pic à bigorneaux, arrosé de jus de citron ou de vinaigre. On l'accompagne souvent de pain de seigle, de beurre demi-sel ou d'une mayonnaise maison. Le bigorneau peut aussi être sauté à l'ail ou intégré dans une sauce crémeuse.