Bulot : autre nom, cuisson, cuit ou vivant, goût

Dégustés tels quels ou avec de la mayonnaise, les bulots sont incontournables sur un plateau de fruits de mer. Suivez nos conseils pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

Bulot : autre nom, cuisson, cuit ou vivant, goût
© Picture Partners/123RF

Le bulot est un gastéropode dont la taille assez imposante peut varier de 4 à 10 centimètres. Cet escargot de mer (également dénommé "buccin" ou "ran") s'apprécie aussi bien seul, avec un verre de vin, qu'intégré dans des recettes plus originales.

Histoire et caractéristiques du bulot

Le bulot évolue dans les fonds vaseux et sableux des côtes de l'Atlantique nord, la Manche et la Mer du Nord. En France, on le trouve principalement en Normandie, et tout particulièrement dans la Baie de Granville, à l'ouest du Cotentin, où il est d'ailleurs en cours de labellisation IGP.

On recense plusieurs espèces de bulots mais la plus commune est le Buccinum undatum (d'où sa dénomination de buccin). Le corps du bulot se compose d'un pied blanc tacheté de noir (c'est la partie comestible), et d'une tête avec deux tentacules. Il est protégé par une coquille très dure, de couleur beige-marron tirant parfois vers le gris ou le jaune, et en forme de spirale. Il se nourrit de vers, de coquillages et de crabes, et se pêche à l'aide de casiers.

Le bulot ressemble un peu au bigorneau, mais se différencie par sa taille beaucoup plus imposante, sa chair plus ferme, et son prix plus abordable.

A quelle saison manger le bulot ?

Si on le trouve quasiment toute l'année, la pleine saison du bulot en Normandie court de mars à juillet.

Les calories et les infos nutritionnelles du bulot

Le bulot est un vrai trésor nutritionnel ! Assez peu calorique (une fois cuit, il fournit moins de 100 kcal aux 100g), il est très riche en protéines, qui jouent un rôle structural au niveau musculaire et cutané et permettent de se sentir rapidement rassasié.

Autre atout, le bulot est très pauvre en lipides (moins d'1%) et en sucres, et a donc sa place toute trouvée sur votre table, d'autant qu'il est bourré de minéraux. On y trouve ainsi du magnésium qui permet notamment de réduire le stress, mais aussi du sélénium, du calcium et du fer.

Le bulot apporte aussi de bonnes teneurs en vitamines du groupe B, et notamment de la vitamine B9 et B12, qui jouent un rôle très important dans le fonctionnement du système nerveux.

Valeur nutritionnelle du bulot pour 100 g  
Protides 23,8 g
Glucides 7,6 g
Lipides 0,5 g
Calories 100 kcal
> Plus d'infos sur les calories du bulot cuit

Comment choisir le bulot ?

Achetez de préférence des bulots frais vivants. Leur chair sera de couleur blanche. Si elle devient jaune ou rosée, et si le bulot dégage une odeur désagréable, passez votre chemin ! Privilégiez également les bulots de petite ou de moyenne taille. Plus gros, leur chair est également plus coriace !

Un petit truc pour reconnaître un bulot cru de première fraîcheur chez le poissonnier : au repos, il sort légèrement de sa coquille.

Comment conserver le bulot ?

Les bulots se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur. Placez-les de préférence dans un linge propre humide. Une fois cuits, gardez-les au frais et consommez-les dans les 48 heures.

Comment cuisiner et déguster le bulot ?

Le bulot se mange cuit. Avant de les cuisiner, il est important de faire tremper les bulots dans de l'eau froide additionnée de sel et de vinaigre pour les laisser dégorger et les débarrasser d'éventuels grains de sable. Ensuite, il suffit de les rincer abondamment, de les plonger dans une grande casserole d'eau salée et de porter le tout à ébullition. Comptez environ 20 minutes de cuisson à petit feu puis laissez les bulots refroidir dans leur eau de cuisson pendant environ 1 heure, pour qu'ils s'attendrissent. Vous pourrez d'ailleurs la parfumer de quelques herbes (persil, thym) ou épices (poivre, cumin,…) pour rehausser la saveur des coquillages. Evitez de les sur-cuire, au risque de les rendre caoutchouteux. Prévoyez environ 1kg de bulots pour 4 personnes. Si vous les intégrez à un plateau de fruits de mer, 100 g par personne suffisent.

Une fois refroidis, les bulots s'apprécient tels quels, avec un peu de pain beurré ou avec une mayonnaise.

Mais vous pourrez aussi les décortiquer (il suffit d'ôter l'opercule et de tirer la chair avec une pique en bois) et les servir en salade, ou les accompagner d'une sauce aux herbes. On peut aussi les intégrer à un plat de pâtes ou dans un risotto. Ils se marient particulièrement bien avec d'autres produits de la mer comme les anchois, et s'intègrent à merveille dans une sauce qui viendra napper un filet de poisson.

Cuits et refroidis, les bulots peuvent être réchauffés doucement quelques minutes dans une sauce (au citron ou au curry par exemple). Mais vous aurez aussi la possibilité de les réchauffer rapidement sur la grille du barbecue, pour leur apporter un petit goût fumé.

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