Shiitake : origine de ce champignon, cru, cuisson

D'abord cuisiné en Asie, sa contrée d'origine, le shiitake, deuxième champignon le plus cultivé dans le monde, a été exploitée partout aux fourneaux, au cœur de recettes traditionnelles et originales. 

Histoire et caractéristiques du shiitake

C'est aux alentours de 199 avant notre ère que semble débuter l'histoire du shiitake, orthographié aussi shiitaké, qui aurait été offert en cadeau à l'Empereur Chuai du Japon par des Chinois.

Au-delà de sa saveur agréable aux notes boisées, le champignon aurait eu des effets inattendus sur la vitalité sexuelle et physique. C'est pourquoi il a été baptisé "Elixir de vie", surnom qu'il conserve encore. Rare à l'état sauvage, le shiitake, shii étant une espèce d'arbre feuillu au Japon et take se traduisant du japonais au français par champignon, ou "porteur de vie", autre appellation connue, a d'abord été consommé en Asie, cultivé sur des tas de bois durs en pleine forêt, avant d'arriver en Occident au cours du XI^e siècle.

De nos jours, c'est le deuxième champignon le plus cultivé au monde après le champignon de Paris. C'est en Chine qu'il est le plus cultivé, les Chinois totalisant près de 80 % du marché mondial de la production, avant même le Japon. Il demeure compliqué de le trouver à l'état sauvage.
Encore cultivé sur des rondins de bois pourvus de trous dans lesquels certains myciculteurs ajoutent du blanc à champignon, appelé mycélium, le shiitake, avec sa robe brune faisant écho à son autre surnom "champignon noir", surtout prononcée sur le chapeau, est surtout cultivé en champignonnière habillées de paille ou de coussinets de compost, matériaux auxquels on intègre du sucre et de la gypse. Un mode de fabrication pour le moins singulier qui doit expliquer son goût savoureux, prononcé et apporter à ce champignon de tels bienfaits. 
Les noms des différentes variétés changent selon la saisonnalité, ce qui lui confère un charme supplémentaire. Vous aurez ainsi le shiitake d'été, le shiitake d'automne, le shiitake d'hiver et le shiitake mixte, une variété cultivée entre le printemps et l'automne. Il est une variété fort prisée, le champignon-fleur car ce shiitake possède un chapeau marqué de stries blanches faisant écho à une fleur. 

A quelle saison manger le shiitake ?

Le shiitake frais est disponible entre le mois de juin et le mois d'octobre. Séché, il peut être consommé tout au long de l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles du shiitake

Il est tout d'abord intéressant d'indiquer que le shiitake séché est environ 5 fois plus calorique que le shiitake cru. Du côté des apports nutritionnels, c'est un champignon qui cumule les richesses : il est riche en fibres alimentaires, en vitamines (notamment la vitamine D), en minéraux et a des actions antioxydantes. Phosphore, sélénium, zinc, potassium, cuivre, magnésium ou manganèse, autant de minéraux reconnus pour leurs actions bénéfiques sur l'organisme. Sans oublier un nombre important de vitamines et pas des moindres puisque le shiitake possède de la vitamine D, de la vitamine B12, de la vitamine B9, de la vitamine B6, de la vitamine B3 et de la vitamine B2. Plus étonnant encore, son principal actif, un sucre de la famille des polysaccharides appelé lentinane, serait un efficace anticancer. C'est qu'ont révélé des recherches asiatiques menées en 2012 et ce sucre ralentirait le développement des cellules leucémiques et des petites tumeurs. Il pourrait même freiner le VIH. Ce qui lui vaut aussi le surnom de lentin du chêne. 

Comment choisir le shiitake ?

Idéalement, optez pour des shiitakes bio car ils ont tendance à s'imprégner des produits chimiques contenus dans les sols. Pour bien choisir un tel champignon, veillez à ce que son chapeau soit bien ferme, qu'il ne présente pas de marques ou d'aspect visqueux et qu'il soit bien plat, sans creux. Pour trouver des shiitakes réunissant souvent toutes ces qualités, rendez-vous dans les épiceries asiatiques ou bien dans les rayons bio des grandes surfaces.

Comment conserver le shiitake ?

Comme d'autres champignons, le shiitake peut être conservé au réfrigérateur, dans le bac de légumes, au moins une semaine. 
Veillez à le nettoyer juste avant son utilisation en cuisine de façon à ce qu'il garde sa belle prestance. Vous pouvez aussi le conserver au congélateur après l'avoir cuit. Là aussi, veillez à faire de petits trous dans le sachet pour éviter la moisissure. Enfin, le shiitake séché se conserve facilement quelques mois, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, dans un contenant hermétique.

Comment cuisiner et déguster le shiitake ?

Savoureux, bon pour la santé, disponible toute l'année s'il est séché ou congelé, le champignon japonais se cuisine de mille façons ! Au cœur d'un risotto, dans un wok de légumes, en poêlée, en bouillons, en sauce notamment si vous optez pour la recette célèbre au japon, le shiitake teriyaki se composant de sucre roux, de sauce soja, d'huile de sésame, de maïzena, d'un peu d'eau et de mirin, un assaisonnement japonais ; mais aussi, dans une omelette, en accompagnement avec des pommes de terre, du riz ou même avec des cucurbitacées pour plus de saveurs en bouche : le shiitake s'ajoute au gré de vos envies aux fourneaux en somme !

Comme son congénère, le champignon de Paris, il peut être cuisiné à la vapeur, à la poêle ou encore au four.

Un simple nettoyage à l'eau claire suffit, en insistant sur les pieds. Puis, essuyez vos champignons avec un linge humide sans les abîmer.
Quant aux shiitakes séchés, ils se réhydratent en à peine 1h dans de l'eau chaude ou tiède ou bien dans une casserole d'eau tiède durant 5 minutes puis 10 minutes dans l'eau bouillante.