Recette de la bûche de Noël chocolat-passion de Pierre Hermé La ganache chocolat-passion et le sirop de punchage

"Bûche Mogador de Pierre Hermé : la ganache et le sirop de punchage"

Deuxième étape :

 Réaliser la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

Les ingrédients :
185 g de jus de fruit de la passion (soit 9 gros fruits de la passion frais, environ) 
350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)
70 g de beurre doux

Progression :
Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante ; hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes. Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.
Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l'opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d'obtenir une texture homogène.

Important : laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu'elle soit crémeuse avant de l'utiliser.

 Réaliser le sirop de punchage (pour imbiber le biscuit cuiller)

Ingrédients :
70 g d'eau minérale
75 g de sucre semoule
70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

Progression :

Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l'eau et le sucre, remuez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le jus lorsque le sirop est parfaitement froid. Réservez au frais.