Histoires de thé "La première fois que j'ai goûté au matcha, j'ai détesté"

Votre souvenir le plus marquant autour du thé ?

Je me souviens de la première fois que j'ai bu un thé matcha au Japon. C'était en 1987. J'ai détesté ! Depuis, c'est un thé que j'ai appris à apprécier. L'apprivoiser demande du temps.

Pourquoi buvez-vous du thé ?

"Je ne bois que du thé avec mes pâtisseries"

J'aime le côté tonique du thé. Je ne bois d'ailleurs que du thé vert avec les pâtisseries. Jamais de vin ou de café, qui sont trop puissants. Le thé vert remet le palais en état, en "nettoyant le sucre".  
Je propose d'ailleurs des thés parfumés que j'ai créés en collaboration avec la Maison George Cannon. Le premier a vu le jour en 1997-98. La gamme s'est étoffée depuis. On trouve y le mélange "Jardin de Pierre" (thé vert, agrume, jasmin, rose et violette, ndlr), le thé "Cérémonie" (sencha, amande, cardamome et jasmin, ndlr) " Ispahan" (thés noirs, letchi, framboise et rose, ndlr), "Satine" (thés noirs, fruits de la passion et orange, ndlr), "Envie" (thés noirs, cassis et violette, ndlr)... J'ai travaillé récemment avec Olivier et Augustin Scala à la création d'un thé vert aux 3 vanilles qui sera disponible dans les prochains mois.

Vos incontournables ?

Le thé vert sencha Gyokuro de chez George Cannon que je bois tous les matins. J'avais pris un cours de thé lors d'un voyage au Japon où l'on m'a expliqué sa préparation : on l'infuse dans une eau à 70°C pendant moins d'une minute.

Comment faites-vous rimer thé et pâtissière ?  

D'une manière générale, j'utilise peu le thé dans mes créations. J'ai réalisé un macaron à la ganache au chocolat au lait/thé Earl Grey ainsi qu'un cake au thé matcha par exemple. On infuse alors le thé à froid ou à chaud, dans de la crème ou dans de l'eau, selon la préparation.